'Nduja aus Spilinga im Glas, handwerklich aus Kalabrien
 
 
 
In Spilinga, einem kleinen Ort in der Provinz Vibo Valentia, ist die 'Nduja (streichzarte, scharfe Rohwurst) kein Produkt, sondern Identität. Sie wird seit Jahrhunderten so gemacht, mit denselben Händen, denselben Düften, demselben langsamen Feuer. Niemand hat sie auf der Suche nach einem neuen Rezept erfunden: Sie entstand aus dem, was da war – aus der Notwendigkeit, das ganze Schwein zu verwerten, mit Chili haltbar zu machen und etwas zu schaffen, das lange hält und zugleich nach etwas schmeckt.
 
 
 
Die 'Nduja hier kommt von dort, von Menschen, die sie noch nach dieser Tradition ohne Abkürzungen herstellen: Schweinefett, Fleisch, süßer und scharfer kalabrischer Chili, Salz. Nicht mehr, nicht weniger. Das Verhältnis wurde nie offiziell aufgeschrieben: Man kennt es auswendig, gibt es weiter und passt es mit Erfahrung an.
 
 
 
Das intensive Rot ist keine ästhetische Entscheidung, sondern die richtige Menge Chili, die ihre Arbeit tut: konservieren, würzen, Charakter geben. Die weiche, cremige Konsistenz, auch nach der Reifung, ist das Ergebnis des genauen Verhältnisses von Fett und Fleisch. Beim Öffnen des Glases riecht man sofort, was in Kalabrien die Küchen erfüllt.
 
 
 
Auf dem Crostino ist sie eine Sache, im Soffritto eine andere. In beiden Fällen macht sie aus einem einfachen Gericht etwas Unvergessliches. Nicht Schärfe um ihrer selbst willen, sondern Geschmack und Tiefe – eine Zutat, die das Ergebnis verändert, auch wenn man wenig nimmt. Wer sie einmal warm gegessen hat, mit dem 'Nduja-Wärmer darunter aufs Brot gestrichen, weiß, wovon die Rede ist.
 
 
 
So verwendest du sie
 
Brot ist der Anfang, nicht die Grenze. Auf warmer Bruschetta ist sie schon komplett. Als Basis für Soffritto zu Ragù und Tomatensoßen gibt sie eine Tiefe, die keine andere Zutat so bietet: Sie schmilzt im Öl, gibt ihr rotes Fett ab und trägt den Geschmack des Chilis in die Soße. Roh auf der Pizza nach dem Backen verändert sie das Ergebnis sichtbar und schmeckbar. Mit halbgereiftem Käse ist der Aperitif komplett. Mit Bohnen, Eiern, Hartweizenpasta – jede Kombination hat ihren Sinn.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Kühl und trocken, vor Licht und Wärme geschützt lagern. Nach dem Öffnen mit etwas Öl bedecken, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen.
 
 
 
Zutaten
 
Schweinefett (52 %), Schweinefleisch (13 %), süßer Chili, scharfer Chili (7,2 %), Sonnenblumenöl, Salz.