Auberginencreme Violetta, handgemacht in Kalabrien
 
 
 
Nicht alle Auberginen sind gleich süß. Die Sorte zählt, und die „Violetta“ wurde aus gutem Grund gewählt: Sie eignet sich am besten für eine Creme. Sie ist größer als andere kalabrische Sorten, mit dichtem, reichlichem Fruchtfleisch, das beim Garen den bitteren und wässrigen Teil verliert und das konzentriert, was von Anfang an gut war. Diese natürliche Süße, die die Hitze hervorholt und die Knoblauch und Olivenöl verstärken, ohne sie zu überdecken, ist der Grund, warum diese Creme anders ist als eine beliebige Auberginencreme: Sie ist das Ergebnis einer Entscheidung, die am Anfang getroffen wurde – welche Sorte und warum.
 
 
 
Die rohe Aubergine ist schwierig: bitter, schwammig, mit einem Geschmack, der bei Zimmertemperatur nichts von dem verrät, was sie werden wird. Mit der Hitze geschieht die Verwandlung. Das Fruchtfleisch verliert Wasser, wird weich, die Bitterkeit verschwindet, und zum Vorschein kommt eine volle, runde pflanzliche Süße mit einer Konsistenz, die beim Verarbeiten ganz natürlich cremig wird. Diese Verwandlung braucht keine zusätzlichen Zutaten: Die Hitze macht die Arbeit. Was danach kommt, vervollständigt nur, was die Hitze schon geschaffen hat, und korrigiert es nicht.
 
 
 
Die handwerkliche Verarbeitung beginnt mit den gegarten Auberginen, die auf die richtige Konsistenz gebracht und dann zu jener samtigen Creme verarbeitet werden, die man im Glas findet: glatt und kompakt, ohne Klümpchen. Das native Olivenöl extra kommt in dieser Phase hinzu – nicht in kleiner Menge als Würze, sondern so, dass es Teil der Struktur wird, die Creme zusammenhält und seine fruchtige Fülle mit der Süße der Aubergine verbindet, bis beides eins ist. Eine Auberginencreme mit mäßigem Öl ist etwas anderes als eine mit hochwertigem nativem Olivenöl extra: Das Öl schmeckt man – und hier im besten Sinn.
 
 
 
Der Knoblauch gibt Tiefe. Ohne ihn wäre die Creme süß, aber flach, ohne jene würzige Note, die den Bissen auch nach dem ersten Probieren interessant macht. Der Knoblauch dominiert nicht und tritt nicht als eigener Geschmack in den Vordergrund: Er wirkt als Grundlage, als aromatische Basis, die man eher bemerkt, wenn sie fehlt, als wenn sie da ist. Das Salz, die letzte Zutat, bringt alles ins Gleichgewicht, macht die Aromen deutlicher und schließt die Zubereitung ab.
 
 
 
Vier Zutaten. In diesem Fall genügen vier, weil die Aubergine „Violetta“ alles mitbringt, um ohne weitere Hilfe die Hauptrolle zu spielen. Die Philosophie ist die von Zubereitungen, die dem Rohstoff vertrauen: Man fügt nichts hinzu, um zu überdecken, sondern nur, was nötig ist, um hervorzuheben. Das Ergebnis ist eine Creme, die klar und echt nach Aubergine schmeckt – man muss die Hauptzutat nicht erraten, sie ist in jedem Löffel erkennbar.
 
 
 
Im geöffneten Glas zeigt sich eine Creme in warmem Beige bis Bernsteinton, mit samtigem Aussehen, das von sorgfältiger Verarbeitung erzählt. Sie duftet nach gegarter Aubergine, süß und leicht rauchig, dazu das Aroma des Olivenöls, das sich ergänzend darüberlegt, und zuletzt, dezent, der Knoblauch. Am Gaumen steht die Süße im Vordergrund, dann die Tiefe des Knoblauchs, dann die Länge des Öls, die als weiches Gefühl bleibt.
 
 
 
Auf warmem Crostino zeigt sie ihren Charakter am unmittelbarsten. Das geröstete Brot bringt Struktur und eine leicht röstige Note als Kontrast zur Süße der Aubergine, und die Wärme des Brotes wärmt die Creme leicht an und öffnet die Aromen. Ein Schuss rohes Olivenöl darüber, eine Prise Salz: schon ein vollständiges Antipasto.
 
 
 
In einer Tomatensoße bringt die Auberginencreme Körper und Süße, ohne Stücke oder Konsistenzunterschiede: Sie löst sich in der Soße auf, verteilt sich gleichmäßig und gibt ihr eine Tiefe, die sonst längeres Kochen oder weitere Zutaten bräuchte. Ein Löffel in die Passata, bei ausgeschaltetem Herd, und die Pasta wird runder und geschmackvoller.
 
 
 
Zu Reis „in bianco“ bindet und würzt die Creme zugleich: Am Ende der Garzeit, neben dem Herd, unterrühren – und der Reis bekommt Geschmack und Cremigkeit, für die man sonst mehr Butter oder Parmigiano bräuchte. Eine dieser scheinbar einfachen Anwendungen, die man, einmal probiert, immer wieder macht. Auf Pizza bianca als Basis statt Tomatensoße ist sie eine aromatische Alternative, die besonders gut mit Mozzarella und gegrilltem Gemüse funktioniert. Als Würze für gedämpftes Gemüse, wo die Süße der Creme und die Neutralität des Gemüses sich ausgleichen.
 
 
 
Die Vielseitigkeit dieser Creme kommt von ihrer Einfachheit: Wenn der Grundgeschmack klar und präzise ist, passt er in viele Zusammenhänge, ohne dass das Ergebnis gezwungen wirkt.
 
 
 
So verwendest du sie
 
Auf warmen Crostini mit einem Schuss nativem Olivenöl extra, als Antipasto. In Tomatensoßen, bei ausgeschaltetem Herd eingerührt, für Körper und Süße. Zum Verfeinern von Reis oder Risotto, neben dem Herd untergemischt. Als Basis für Pizza bianca mit Mozzarella und Gemüse. Auf Bruschetta als Alternative zu Peperoncino-Cremes. Zu gedämpftem oder gegrilltem Gemüse. In kalter Pasta als cremige Komponente. Auf Toast als Basis für pochierte Eier oder Spiegeleier.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Nach jeder Verwendung mit etwas nativem Olivenöl extra bedecken. Innerhalb von 2 bis 3 Wochen nach dem Öffnen verzehren.
 
 
 
Format
 
Glas mit 100 g.
 
 
 
Zutaten
 
Gegartes Fruchtfleisch frischer Auberginen, natives Olivenöl extra, Salz, Knoblauch.