Creme aus frischem Knoblauch, handgemachte Würze aus Kalabrien
 
 
 
Roher Knoblauch und langsam gegarter Knoblauch sind zwei verschiedene Dinge. Es geht nicht um Intensität, nicht einfach darum, dass „einer stärker ist als der andere“. Es sind zwei eigene Geschmäcker mit zwei eigenen Charakteren, die in der Küche Verschiedenes bewirken. Roher Knoblauch ist scharf, direkt, hinterlässt eine klare, anhaltende Spur. Langsam gegarter Knoblauch dagegen wird süß, rundet sich ab und verliert die Aggressivität, ohne den Geschmack zu verlieren. Er behält jene würzige Tiefe, an der man ihn erkennt, zeigt sie aber so, dass man Genuss spürt statt Widerstand. Es ist dieselbe Verwandlung, die passiert, wenn man eine ganze Knolle in den Ofen legt: Was herauskommt, hat nichts mit dem zu tun, was hineinging.
 
 
 
Diese Creme wird aus 100 % frischem Knoblauch gemacht. Kein Knoblauchpulver, kein getrockneter Knoblauch, kein Knoblauch, der unterwegs etwas verloren hat. Frischer Knoblauch, verarbeitet und langsam gegart, bis er eine glatte Creme ist, dann mit nativem Olivenöl extra und Salz verbunden, abgefüllt und pasteurisiert – damit das, was du zu Hause öffnest, genau das ist, was frisch gemacht wurde. Das langsame Garen ist der Schritt, der alles verändert: Die Zeit verwandelt den Charakter des Knoblauchs, holt die Süße hervor, die man im rohen Knoblauch nicht schmeckt, und macht es möglich, etwas so Scharfes aufs Brot zu streichen, ohne dass es eine Mutprobe wird.
 
 
 
Die Konsistenz ist glatt, dicht, samtig. Keine Stücke, keine Fasern. Sie verteilt sich gleichmäßig auf allem, was man würzen möchte, und bleibt dort, ohne abzurutschen. Die Farbe ist ein gebrochenes Weiß ins Beige, das im Öl leicht golden wird. Der Duft ist voll und umhüllend, mit der Knoblauchnote, die man sofort erkennt, aber ohne die spitze Schärfe des rohen. Es ist der Duft von etwas, das schon gegart, schon verwandelt, schon fertig ist.
 
 
 
In der Küche ist sie eine dieser Zutaten, die Zeitprobleme lösen, ohne nur halb zu lösen. Spaghetti aglio, olio e peperoncino – eines der einfachsten und zugleich heikelsten Gerichte der italienischen Küche – werden mit dieser Creme noch schneller: ein Teelöffel im heißen Öl aufgelöst, die Pasta, etwas Kochwasser zum Binden, der Peperoncino. Das Ergebnis ist dasselbe wie mit frisch gehacktem, angebratenem Knoblauch, nur mit weniger Fehlerquellen: Roher Knoblauch in der Pfanne hat ein enges Zeitfenster zwischen roh und verbrannt, während die bereits gegarte Creme sich berechenbarer und sanfter verhält.
 
 
 
Auf Bruschetta ist sie etwas anderes als die klassische, mit rohem Knoblauch eingeriebene Bruschetta. Der Geschmack ist weicher, länger, runder. Wer den Nachgeschmack von rohem Knoblauch auf Bruschetta nicht mag, findet hier eine Alternative, die kein Verzicht ist: dieselbe Sache, anders erzählt. Mit einem Schuss Öl darüber und in der Saison vielleicht einer rohen Tomate ist sie schon komplett.
 
 
 
Auf gegrilltem Fleisch dient sie als rohe Würze, direkt nach dem Grillen auf die noch heiße Oberfläche gestrichen, wenn das Fleisch sie am besten aufnimmt. Besonders bei Schweinefleisch, wo sich das Fett des Fleisches und die Süße des gegarten Knoblauchs ganz natürlich finden. Beim gegrillten Aal, den man in Kalabrien mit Knoblauch isst – und so schmeckt er am besten, ohne Schnickschnack. Bei gemischten Grillplatten, wenn man eine einzige Würze möchte, die zu allem auf dem Teller passt, ohne mit etwas in Konflikt zu geraten.
 
 
 
Neben gekochtem Fleisch, wo sonst Senffrüchte, grüne Soße und Meerrettich stehen, bringt die Knoblauchcreme etwas anderes: nicht den säuerlichen Kontrast der Senffrüchte, nicht das Kräuterige der grünen Soße, sondern eine würzige, umhüllende Tiefe, die besonders gut zu zarterem Fleisch passt, etwa zu gekochtem Huhn oder Cotechino. Eine Kombination, die man nicht erwartet – und die genau deshalb funktioniert.
 
 
 
Es gibt auch eine weniger offensichtliche Verwendung, die man recht bald entdeckt: die Knoblauchcreme als Basis für eigene Soßen. Mit etwas Zitrone vermischt wird sie zu etwas Ähnlichem wie Aioli, ohne die Mühe einer Mayonnaise. Mit Peperoncino-Pulver oder Peperoncino-Creme wird sie zu einer doppelten Würze aus Knoblauch und Schärfe, ausgewogener, als wenn man beide frischen Zutaten mischt. Mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Basilikum wird sie zu einem schnellen Pesto, das weder Nüsse noch Käse braucht, um Charakter zu haben.
 
 
 
Drei Zutaten. Frischer Knoblauch, natives Olivenöl extra, Salz. Mehr braucht es nicht, wenn der Ausgangspunkt gut und die Verarbeitung sorgfältig ist.
 
 
 
So verwendest du sie
 
Auf Bruschetta und warmes Brot gestrichen, pur oder mit frischer Tomate und Öl. Als Basis für Spaghetti aglio, olio e peperoncino: im heißen Öl auflösen, bevor die Pasta dazukommt. Als rohe Würze auf gegrilltem Fleisch, aufgetragen, solange das Fleisch noch heiß ist. Zu gekochtem Fleisch, statt oder neben grüner Soße. Auf gegrilltem Gemüse, vor allem Auberginen und Zucchini. Als Basis für eigene Soßen mit Zitrone, Peperoncino oder frischen Kräutern. Auf Crostini für schnelle Antipasti und Aperitivo.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Wochen verzehren. Nach jeder Verwendung mit etwas nativem Olivenöl extra bedecken, damit sie frisch bleibt.
 
 
 
Zutaten
 
Frischer Knoblauch (100 %), natives Olivenöl extra, Salz.