Frischer Peperoncino ist saisonal. Er kommt im Sommer, wenn die Pflanzen im Süden genug Sonne hatten, um das Capsaicin zu bilden – den Stoff, der für die Schärfe sorgt und im kalabrischen Peperoncino Werte erreicht, die man bei wenigen anderen italienischen Sorten findet. Dieser Moment dauert ein paar Wochen, dann ist er vorbei. Getrockneter Peperoncino ist die Antwort auf diese Saisonalität: der direkteste, älteste und wirksamste Weg, die kalabrische Schärfe das ganze Jahr in jede Küche und auf jedes Gericht zu bringen.
Das Trocknen von Peperoncino ist keine moderne Technik. In Kalabrien sind die Peperoncino-Ketten, die an Balkonen und Hausfassaden trocknen, eines der bekanntesten Bilder des späten Sommers: eine Art zu konservieren, die nichts Besonderes braucht, nur Sonne und Zeit. Die Wärme trocknet die Frucht langsam, entzieht ihr Wasser und konzentriert Geschmack und Schärfe, sodass das, was bleibt, im Verhältnis zum Gewichtsverlust intensiver ist als die frische Frucht. Ein getrockneter Peperoncino wiegt viel weniger als ein frischer, aber sein Geschmack ist konzentrierter, anhaltender, mit einer trockenen, duftenden Note, die der frische so nicht hat.
Verwendet wird hier scharfer kalabrischer Peperoncino, im richtigen Moment von der Pflanze geerntet und so getrocknet, dass der ganze Charakter der Frucht erhalten bleibt. Es gibt ihn in vier Formen, die nicht dasselbe in verschiedenen Behältern sind: Es sind vier Arten, dieselbe Zutat zu verwenden, mit unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen auf das fertige Gericht.
Der ganze Peperoncino ist für lange Garzeiten. In einer Tomatensoße, die stundenlang köchelt, in einer Hülsenfrüchtebrühe, in einem Öl, in dem er zieht: Der ganze Peperoncino gibt seinen Geschmack langsam und gleichmäßig ab, ohne dass die Schärfe auf einmal explodiert. Man gibt ihn am Anfang hinein, lässt ihn arbeiten und nimmt ihn vor dem Servieren heraus. Wie scharf das Gericht wird, hängt davon ab, wie lange er mitgekocht hat und wie viele man verwendet.
Grob geschroteter Peperoncino, also in grobe Stücke mit Samen gebrochen, bringt eine direktere Schärfe als der ganze: Die Kontaktfläche ist größer, der Geschmack wird schneller frei. Ideal für Suppen, Hülsenfrüchte, Marinaden und alle Gerichte, in denen die Schärfe spürbar, aber nicht gleichmäßig sein soll – wo ein Stück Peperoncino im Bissen dazugehört.
Die Flocken sind zum Vollenden: über das fertige Gericht, auf Pizza, Pasta, Spiegelei oder gegrillten Fisch. Sie bringen die Schärfe genau dorthin, wo man sie will, gut sichtbar, mit einer Präsenz, die man sieht und schmeckt. Die Kochhitze erreicht sie nicht, und so bleiben die flüchtigen Aromen erhalten, die bei langem Garen verloren gingen.
Das Pulver ist für alle, die die Schärfe gleichmäßig verteilt möchten, ohne Stücke, ohne Unterschiede von Bissen zu Bissen. Es kommt in Teige, Marinaden, Gewürzmischungen für Fleisch und Würzen, in denen es sich vollständig mit den anderen Zutaten verbinden soll. Die präziseste Form, mit der sich die Schärfe am genauesten dosieren lässt.
In der Küche ist getrockneter Peperoncino kein Werkzeug mit nur einer Funktion. Er macht Gerichte nicht nur scharf: Er gibt Tiefe, bringt jene warme Note, die man in vielen kalabrischen Rezepten nicht als eigene Schärfe wahrnimmt, sondern als etwas, das alles andere hebt und dem Geschmack eine Richtung gibt, die er ohne Peperoncino nicht finden würde. Ein Ragù mit einem ganzen Peperoncino ist nicht unbedingt ein scharfes Ragù: Es ist ein tieferes Ragù, mit einer Wärme im Hintergrund, die man als Vielschichtigkeit spürt. Ein Soffritto aus Öl, Knoblauch und Peperoncino-Flocken ist die Basis für die Hälfte der kalabrischen Küche.
Bei Hülsenfrüchten, wo der Peperoncino mitgart und sich mit der mehligen Süße von Bohnen oder Kichererbsen verbindet, bringt die Schärfe Gleichgewicht: Ohne sie wären viele Hülsenfrüchtegerichte flach. Zu Fleisch, gegrillt oder geschmort, bringt er den Kontrast, nach dem das Fett verlangt. Zum Spiegelei – diese einfache, unmittelbare Sache, die jeder kennt, der je ein Spiegelei mit Peperoncino gegessen hat: Schärfe auf dem Ei ist eine dieser Kombinationen, die keine Erklärung braucht, instinktiv funktioniert und mit wenig viel gibt.
Getrockneten Peperoncino im Vorrat zu haben heißt, Kalabrien das ganze Jahr griffbereit zu haben – in der Form, die man braucht, für das Gericht, das man gerade kocht.
So verwendest du ihn
Ganz in lang gekochten Tomatensoßen, Hülsenfrüchtebrühen und aromatisierten Ölen. Grob geschrotet in Suppen, Hülsenfrüchte-Eintöpfen und Marinaden für Fleisch oder Fisch. Als Flocken zum Vollenden von Pizza, Pasta, Spiegeleiern, gegrilltem Fisch und Bruschetta. Gemahlen in Teigen, Gewürzmischungen für Fleisch, Würzen und Soßen, in denen die Schärfe gleichmäßig sein soll. Für ein Soffritto mit Öl und Knoblauch als Basis für Pasta, Ragù und Pfannengemüse.
Aufbewahrung
Kühl, trocken und vor Licht geschützt lagern. Den Behälter nach jeder Verwendung gut verschließen, damit das Aroma erhalten bleibt. Getrockneter Peperoncino muss nicht gekühlt werden.
Format
Erhältlich ganz, grob geschrotet, als Flocken oder gemahlen.
Zutaten
Scharfer Peperoncino.
