Mostarda aus kernlosen Trauben, handwerklich aus Kalabrien
 
 
 
Das Wort „Mostarda“ kann verwirren, wenn man die Küche Süditaliens nicht kennt. In Norditalien ist Mostarda etwas ganz anderes: kandierte Früchte in einem Senfsirup, scharf und stechend, zu Siedfleisch und Käse. In Kalabrien ist Mostarda etwas anderes, mit anderer Geschichte und anderem Geschmack. Hier kommt sie von der Traube, vom Most, von der Tradition, Traubensaft lange einzukochen, bis er dicht, dunkel und duftend wird. Kein Senf, keine Schärfe: nur der Geschmack der durch Hitze verwandelten Traube, ihre Süße durch die Konzentration vervielfacht, und dieser besondere Duft von eingekochtem Most, den jeder sofort erkennt, der einmal zur Weinlese in der Nähe eines Kellers war.
 
 
 
„Apirena“ bedeutet kernlos. Kernlose Trauben sind keine moderne Erfindung: Es gibt sie seit Jahrhunderten im ganzen Mittelmeerraum, angebaut für die Küche und für Rosinen. In einer Zubereitung wie dieser wären Kerne ein Problem: Man müsste sie entfernen, und das verändert Konsistenz und Verarbeitung. Mit kernlosen Trauben geht der Rohstoff direkt ins fertige Produkt, ohne Zwischenschritte, die den Geschmack verändern könnten.
 
 
 
Das Fruchtfleisch der dunklen Traube hat eine vollere, rundere Süße als andere Früchte, mit einer feinen Tanninnote aus der Schale, die als leicht trockener Nachklang bleibt. Gut eingekocht verschwindet sie nicht ganz, sondern wird weicher und gibt Tiefe. Der eingekochte Most duftet fast karamellig, dunkel und umhüllend, mit einer weinigen Note, die verrät, woher er kommt.
 
 
 
Der Rohrzucker bringt eine warme Süße mit leichter Melassenote, die sich mit der Traube natürlich verbindet. Die Zitrone bringt die ausgleichende Säure: Sie macht die reiche Süße leichter, frischer und lebendiger, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
 
Im Glas findest du eine dichte Konfitüre in Bordeaux bis fast schwarzem Violett, glänzend. Sie ist dichter als Erdbeer- oder Chilikonfitüre: Trauben haben viel natürlichen Zucker, und im Kühlschrank wird die Mostarda fast fest, bei Raumtemperatur wieder weicher. Beim Öffnen duftet sie nach eingekochtem Most: intensiv und umhüllend, nach Weinlese und kalabrischem Herbst.
 
 
 
Zu Frischkäse ist sie am unmittelbarsten und am besten. Mit frischem Ricotta ist der Kontrast klar und befriedigend: Der Ricotta bringt Cremigkeit und milchige Frische, die Mostarda intensive Süße und Mostduft – zusammen ein raffiniertes Dessert oder eine ungewöhnliche Vorspeise. Als Füllung in einer Ricotta-Crostata oder als Schicht im Kuchen. Zu kurz gereiftem Käse ist der Kontrast feiner: Sie begleitet, ohne zu überdecken.
 
 
 
Zum Frühstück ist sie die Wahl für Tage, an denen du etwas mehr willst: auf Toast oder Croissant eine volle, fast dessertartige Süße. Auf griechischem Joghurt gleichen sich Säure und Süße aus.
 
 
 
In der Konditorei lohnt es sich, sie zu kennen: als Füllung für Crostata, wo sie beim Backen stabil bleibt und ihr Mostduft den ganzen Kuchen erfüllt; als Füllung für Mürbeteigkekse; als dichte Soße auf Semifreddo oder Vanilleeis.
 
 
 
Der Herbst im Glas: die Weinlese, die Traube auf ihrem Höhepunkt, das langsame Einkochen, das eine Saisonfrucht in etwas verwandelt, das das ganze Jahr hält.
 
 
 
So verwendest du sie
 
Mit frischem Ricotta als Dessert oder ungewöhnliche Vorspeise. Mit frischem oder kurz gereiftem Käse auf Brettern. Auf Toast oder Croissant zum Frühstück. Auf griechischem oder Naturjoghurt. Als Füllung für Crostata und Gebäck. Für Mürbeteigkekse. Als dichte Soße auf Eis oder Semifreddo. Zu gereiftem Käse auf Gourmet-Brettern. In Geschenkkörben als kalabrisches Traditionsprodukt.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen.
 
 
 
Inhalt
 
Glas 200 g.
 
 
 
Zutaten
 
Fruchtfleisch kernloser Trauben, Rohrzucker, Zitrone.