Cardoncelli-Pilze in Öl, handgemacht nach kalabrischer Art
Der Cardoncello – bei uns als Kräuterseitling bekannt, hier aber wild gewachsen – ist kein Waldpilz. Er wächst im vollen Licht, auf offenen, trockenen Böden, in den Graslandschaften und auf den Brachflächen Süditaliens, wo die Sonne lange scheint und die Erde trocken ist. Man findet ihn an den Wurzeln von Steckenkraut und wilden Disteln, in jenen steppenartigen Landschaften im Inneren Kalabriens, die Fremden leer erscheinen, die aber wer hinzusehen weiß, als reich an Dingen kennt, die man anderswo kaum findet.
Der Cardoncello ist eines dieser Dinge. Man sammelt ihn nicht im feuchten Herbst unter Buchen wie den Steinpilz: Man sucht ihn im Spätsommer und Herbst, wenn die Temperaturen sinken und die ersten Regen auf einen Boden fallen, der den ganzen Sommer ohne Wasser war – und der mit einer genauen, saisonalen Pilzblüte antwortet.
Diese andere Herkunft schmeckt man. Der Cardoncello hat eine Konsistenz, die Waldpilze nicht haben: Das Fleisch ist dicht, kompakt, fleischig auf eine Art, die beim Garen nicht verloren geht und die er auch in Öl nach dem Konservieren behält. Er ist kein Pilz, der sich auflöst oder in der Würze verschwindet. Er bleibt. Man findet ihn im Glas, wie man ihn auf dem Feld gefunden hat: fest, mit erkennbarer Form, mit einem Biss, den man angenehm zwischen den Zähnen spürt. Diese Fleischigkeit macht ihn für das Einlegen in Öl besser geeignet als viele andere Pilze: Er hält die Verarbeitung aus, hält die Zeit aus und bietet in jedem Bissen jene Fülle, die nur wenige Zutaten geben.
Geschmacklich ist der Cardoncello zarter als der Steinpilz, weniger waldig, weniger intensiv im erdigen Aroma der Waldpilze. Kein Geschmack, der sich aufdrängt: rund, leicht süßlich, mit einer feinen Umami-Note, die vor allem beim Garen hervortritt und sich in Öl mit der Zeit weiter abrundet. Diese Zartheit ist keine Schwäche: Sie passt gut zu kräftiger Würze, ohne darin zu verschwinden, bringt ihre Präsenz mit, ohne das Umfeld zu überdecken, und macht den Pilz zu einer vielseitigen Zutat, die sich anpasst und doch sie selbst bleibt.
Die Würze, die die Pilze umhüllt, macht das Gesamtprofil reicher, als der Cardoncello allein wäre. Zuerst der Weinessig: Er säuert nicht nur, er stabilisiert, schafft die Bedingungen für die Haltbarkeit und gleicht sich mit der Zeit mit dem Öl und dem Pilzgeschmack aus. Das native Olivenöl extra umhüllt, konserviert und bringt seine fruchtige Fülle mit, die sich mit dem Pilzfleisch verbindet und es weich hält. Der Knoblauch gibt Tiefe, eine würzige Note, die sich gleichmäßig in der Würze verteilt und als Basis spürbar ist. Schwarze Pfefferkörner bringen eine trockene, anhaltende Wärme, eine andere Schärfe als der Peperoncino: trockener, aromatischer, mit einer fast harzigen Note, die sich langsam im Mund öffnet. Die Peperoncino-Flocken bringen die direktere Wärme, die man sofort spürt. Die Minze bringt Frische, wie in anderen Gemüsezubereitungen dieser Küche: eine grüne, klare Note, die das Ganze leichter macht und beim Pilz, dessen süßliches Fleisch in einer reichen Würze schwer wirken könnte, genau für diese Leichtigkeit sorgt.
Das geöffnete Glas duftet nach all dem zusammen: zuerst Knoblauch und Minze, dann das Öl, dann im Hintergrund der Pilz mit seiner süßen Umami-Note. Ein Duft nach traditioneller Küche, nach Herbst, nach jenen kalabrischen Vorratskammern, in denen jedes Glas eine eingelagerte Jahreszeit ist. Mit der Zeit verbinden sich die Aromen weiter, das Öl wird gleichmäßiger aromatisiert, der Pilz nimmt die Würze auf und die Würze dringt in den Pilz: Nach einigen Wochen ist das Glas harmonischer als frisch gefüllt.
Auf einer Antipasti-Platte bringen die Cardoncelli in Öl die dunkle Farbe des Pilzes und den Duft der Würze mit, die den Charakter der Platte sichtbar verändern. Zu gereiftem Käse funktioniert der Kontrast zwischen der fleischigen Süße des Pilzes und der Würze des Käses so, dass beide gewinnen: Der Käse wirkt leichter, der Pilz reicher. Mit traditionellem Brot, bei dem der kompakte Pilz dem Bissen standhält, sind sie schon ein vollständiges Antipasto. Auf einer warmen Bruschetta erwärmt sich die Würze leicht und die Aromen öffnen sich: Minze, Knoblauch und schwarzer Pfeffer kommen lebendiger zur Geltung als bei Kühlschranktemperatur.
Zu Fleisch, besonders vom Grill, wo der kräftige Röstgeschmack nach einer Beilage mit Charakter verlangt, bringen die Cardoncelli ihre Süße und Fleischigkeit so mit, dass sie nicht mit dem Fleisch konkurrieren, sondern es ergänzen. Zu Schweinebraten oder Steak ist der eingelegte Pilz die kleine Beigabe, die das Gericht interessanter macht, ohne davon abzulenken. In einem rustikalen Panino mit halbfestem Käse bringt der Cardoncello Biss und Geschmack, sodass jeder Bissen anders ist.
Ein Pilz aus einer ganz bestimmten Landschaft, der alles mitbringt, was diese Landschaft ihm gegeben hat – und der in Öl einen Weg findet, weit über seine Saison hinaus zu halten.
So schmecken sie am besten
Auf Antipasti-Platten mit gereiftem Käse, Wurstwaren und traditionellem Brot. Auf warmer Bruschetta als würziges, aromatisches Antipasto. Im rustikalen Panino mit halbfestem Käse. Als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Zu gereiftem Käse wie Pecorino oder Caciocavallo. In kalter Pasta oder Risotto, am Ende neben dem Herd untergemischt. Auf Crostini und zum Aperitivo. Das Öl aus dem Glas als Würze für gedämpftes Gemüse oder Pasta.
Aufbewahrung
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Die Pilze immer mit Öl bedeckt halten. Innerhalb von 4 bis 5 Tagen nach dem Öffnen verzehren.
Format
Glas mit 200 g.
Zutaten
Frische Cardoncelli-Pilze, natives Olivenöl extra, Salz, Weinessig, Minze, Knoblauch, scharfe Peperoncino-Flocken, schwarze Pfefferkörner.
