Feigenkonfitüre extra, handgemacht in Kalabrien
 
 
 
Die Feige ist in Kalabrien überall. Sie wächst in Gärten, an Straßenrändern, auf verlassenem Land, an Orten, wo niemand sie gepflanzt hat und niemand sie gießt. Sie kümmert sich selbst um sich: Ihre Wurzeln finden das Wasser in der Tiefe, ihre breiten Blätter fangen die Sonne im Juli und August ein. Sie ist einer der ältesten Bäume des Mittelmeers, einer, der keine Pflege braucht, um Früchte zu tragen – und sie trägt so reichlich, dass man hier früh lernt, sie als Teil der Landschaft zu sehen, als etwas, das immer da und immer verfügbar ist.
 
 
 
Aber nicht alle Feigen sind gleich, und nicht jeder Moment ist gleich. Der Feigenbaum trägt zweimal im Jahr: zuerst im Hochsommer die Fioroni, große, saftige Früchte an den Spitzen der vorjährigen Zweige. Dann im September die eigentlichen Feigen, kleiner, dichter, mit einem Fruchtfleisch, das sich den ganzen Sommer unter der Sonne konzentriert hat und eine Süße erreicht, die die Sommerfrüchte nicht haben. Der September ist der richtige Moment: Die Früchte hatten die Zeit, die sie brauchten, das Fruchtfleisch ist fast honigartig, die Schale dünn, der Duft intensiv. Jetzt lohnt es sich, sie zu Konfitüre zu verarbeiten, denn alles, was die Frucht in der warmen Jahreszeit gesammelt hat, geht in die Konserve über.
 
 
 
Die Feigenkonfitüre entsteht aus diesem vollreif geernteten Fruchtfleisch. Die frische Feige hat eine Konsistenz, die in der Konfitüre dicht und samtig wird: Das Fruchtfleisch ist von Natur aus reich an Pektin und dickt beim Kochen so ein, dass keine zusätzlichen Verdickungsmittel nötig sind. Das Ergebnis ist jene dicke, kompakte Konsistenz, die man auf der Zunge als etwas Volles spürt, das bleibt. Die Farbe ist kräftig, zwischen dunklem Bordeaux und warmem Braun, und zeigt sofort, dass das Glas voller Frucht ist.
 
 
 
Der Rohrzucker tut, was er in diesen Zubereitungen immer tut: Er bringt Süße, aber nicht die Neutralität von weißem Zucker. Er hat eine Karamellnote, etwas Warmes, leicht Dunkles, das sich mit der natürlichen Süße der Feige ergänzt. Er fügt nicht nur Zucker hinzu, sondern Tiefe – eine Süße, die vielschichtiger wirkt als eine einzelne Zutat. Bei einer Frucht wie der Feige, die schon sehr süß ist, bleibt der Rohrzucker an seinem Platz, ohne zu überladen.
 
 
 
Die Zitrone bringt das Gleichgewicht. Man sucht oder erkennt sie in der fertigen Konfitüre kaum: Sie verhindert, dass alles zu süßlich wird, und bringt eine dezente Säure, die den Bissen frischer macht, als er ohne sie wäre. Die Feige ist eine sehr süße Frucht, und ohne Ausgleich kann diese Süße ermüden. Mit der Zitrone, auch in kleiner Menge, hat die Konfitüre eine Lebendigkeit, die sie bis zum letzten Löffel angenehm macht und nicht nur bei den ersten.
 
 
 
Das Gesamtprofil im Glas ist das einer reichhaltigen Konfitüre mit jener fast blumigen Note der frischen Feige, die das Kochen überdauert. Kein leichter Duft: voll und umhüllend, der Duft, den man beim Öffnen des Glases sofort riecht und der kurz in der Luft hängt. Am Gaumen zuerst die Süße, dann das Feigenaroma, dann zum Schluss die dezente Säure der Zitrone, die den Gaumen reinigt und auf den nächsten Bissen vorbereitet.
 
 
 
Zu gereiftem Käse kommt diese Konfitüre am besten zur Geltung. Die intensive Süße und das Feigenaroma mit der Würze und dem Fett eines gereiften Pecorino oder Caciocavallo ergeben einen dieser Kontraste, die man beim ersten Bissen versteht: Der Käse wirkt leichter, die Konfitüre weniger süß, und zusammen entsteht etwas, das keiner allein schaffen würde. Eine Kombination mit klarer Logik auf Feinkostplatten, die man in Restaurants, die Käse als eigenen Gang servieren, längst kennt. Mit Robiola oder Stracchino ist die Kombination zarter, denn Frischkäse kontrastiert nicht, sondern verbindet sich – und das Ergebnis ist weich und aromatisch, ideal als Dessert oder Zwischenmahlzeit.
 
 
 
Zum Frühstück auf Toast oder Croissant bringt die Feigenkonfitüre jene Fülle, nach der ein Tagesbeginn manchmal verlangt: nicht die Leichtigkeit einer Zitrusmarmelade, sondern etwas Umhüllenderes, das angenehm sättigt und klar duftet. Mit Naturjoghurt bringt sie Süße und Aroma, ausgewogen und nicht schwer. In der Konditorei kommt sie als Füllung in Tartes, als Schicht in Kuchen, als Füllung in Kekse: Überall ist ihre natürliche Dichte ein Vorteil, denn sie gibt bei Hitze nicht nach und bleibt an ihrem Platz.
 
 
 
Zu Fleisch, besonders gekochtem oder geschmortem, bei dem der Geschmack zarter ist und eine Begleitung braucht, bringt die Feigenkonfitüre jenen süß-salzigen Kontrast, der in vielen italienischen Regionalküchen alte Wurzeln hat. Gekochtes Rindfleisch mit Feigenkonfitüre daneben wirkt modern, folgt aber einer uralten Küchenlogik: lange gegartes Fleisch mit etwas Süßem, Aromatischem zu ergänzen.
 
 
 
Ein Produkt, das den September das ganze Jahr auf den Tisch bringt.
 
 
 
So verwendest du sie
 
Zu gereiftem Käse auf Antipasti-Platten: Pecorino, Caciocavallo, Parmigiano. Zu Frischkäse wie Robiola oder Stracchino. Auf Toast oder Croissant zum Frühstück. Auf Natur- oder griechischem Joghurt. Als Füllung in Tartes, Kuchen und Keksen. Zu gekochtem oder geschmortem Fleisch als süß-salzige Beilage. Zu Wurstwaren auf gemischten Platten. Als Füllung in Löffeldesserts oder Halbgefrorenem. In Feinkostkörben neben den anderen handgemachten Braalla-Konserven.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 bis 3 Wochen nach dem Öffnen verzehren.
 
 
 
Format
 
Glas mit 200 g.
 
 
 
Zutaten
 
Fruchtfleisch frischer Feigen, Rohrzucker, Zitrone.