Es gibt einen genauen Moment, in dem die getrocknete Paprika ins heiße Öl kommt. Ein Augenblick, ein Bruchteil einer Sekunde, und aus der dünnen, von der Sonne flach getrockneten Frucht wird etwas völlig anderes: Sie bläht sich auf, wird leicht und knusprig, leuchtend orange, und ihr Duft erfüllt sofort die Küche. Eine Verwandlung, wie es sie in der Küche kaum schneller gibt – und wer sie zum ersten Mal sieht, staunt jedes Mal.
 
 
 
„Zafarano crusko“ heißt im Dialekt dieses Grenzgebiets zwischen Basilikata und Kalabrien „knusprige Paprika“. „Crusko“ bedeutet knusprig, und das trockene Knacken, wenn ein gelungener Zafarano bricht, sagt alles über die Qualität: Das Öl hatte die richtige Temperatur, die Paprika war gut und gut getrocknet, die Zeiten stimmten.
 
 
 
Ursprung ist die Basilikata, die Gegend um Senise, wo die sonnengetrocknete Paprika so verwurzelt ist, dass sie eine g.g.A.-Kennzeichnung trägt. Von dort kam die Tradition über die Regionsgrenzen – die auf Karten zählen, in der bäuerlichen Kultur aber immer weniger – in den Norden Kalabriens. Wer hier aufgewachsen ist, kennt sie seit der Kindheit als etwas Selbstverständliches.
 
 
 
Dahinter steht die bäuerliche Küche in ihrer reinsten Form: das Beste mit dem Wenigsten. Eine Pfanne Zafarani und eine Handvoll getrocknete schwarze Oliven machten eine große Familie satt. Das Gericht der äußersten Einfachheit, das man machte, wenn es nichts anderes gab, das aber so befriedigend war wie aufwändigere Speisen. Mit gutem Brot und einer Flasche Wein ein vollständiges Abendessen.
 
 
 
Die Paprika ist eine süße, nicht scharfe Sorte: Ihre durch das Trocknen konzentrierte Süße schmeckt man nach dem Frittieren deutlich – aromatisch, fast zuckrig, verstärkt durch das native Olivenöl extra. Das Öl ist hier nicht nur Frittiermittel, sondern Zutat: Es verbindet sich mit dem Aroma der Paprika zu etwas, das mit Samenöl nicht denselben Charakter hätte.
 
 
 
Stockfisch ist der historische Partner des Zafarano Crusko – eine der ikonischen Kombinationen der süditalienischen Küche. Das Salzige des Stockfischs und die knusprige Süße der Paprika machen sich gegenseitig besser, und das Brot nimmt auf, was auf dem Teller bleibt.
 
 
 
In einer Suppe aus Zichorie und Bohnen sorgt der Zafarano für Kontrast: weiche Hülsenfrüchte und cremige Brühe auf der einen, trockene Knusprigkeit auf der anderen Seite. Zerbröselt nimmt er etwas Brühe auf und gibt sein Aroma ab – und bringt Farbe auf das dunkle Grün der Zichorie.
 
Auf Spiegelei ist er am leichtesten zu verstehen: Die Knusprigkeit bringt Kontrast, die Süße der Paprika mildert das Fett des Eigelbs.
 
 
 
Als Aperitif und Vorspeise erlebt dieses alte Produkt sein neues Leben: auf einem Brett, allein oder mit anderen Antipasti, bringen die Zafarani Cruski Knusprigkeit, Farbe und einen Geschmack, der überrascht. Sie sind schnell weg, weil jedes Stück nach dem nächsten ruft.
 
 
 
So genießt du sie
 
Mit frittiertem oder geschmortem Stockfisch, einem Klassiker der Küche zwischen Basilikata und Kalabrien. Zerbröselt auf Zichorien-Bohnen-Suppe oder Hülsenfruchtsuppen. Mit Spiegelei. Als Aperitif mit Aufschnitt, Käse und Oliven. Zerbröselt als knuspriges Topping auf Pasta. Mit Frischkäse oder Ricotta auf Bruschetta. Mit getrockneten schwarzen Oliven als bäuerliche Vorspeise.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Kühl und trocken, vor Feuchtigkeit geschützt lagern. Die Knusprigkeit hält, solange das Produkt nicht zu lange an der Luft liegt. Nach dem Öffnen möglichst innerhalb weniger Tage verzehren.
 
 
 
Zutaten
 
Getrocknete Paprika, natives Olivenöl extra.