Wilde Artischocken aus der Sila, Cynara cardunculus
 
 
 
Im Biodiversitätspark der Sila wird nichts angebaut. Man sammelt, was von selbst wächst, zu den Zeiten, die die Pflanze bestimmt, an den Orten, die die Natur wählt. Die Sila ist eine unberührte kalabrische Hochebene mit reichem Boden und rauem Klima, wo Pflanzen wachsen, ohne dass jemand sie lenkt. Hier schlägt Cynara cardunculus Wurzeln, die wilde Artischocke, der Vorfahr der Kulturartischocke, und trägt ihre kleinsten und kostbarsten Früchte. Es gibt keine Felder davon, nur die wilden Sträucher der Sila – und was sie geben, ist, was es gibt.
 
 
 
Cynara cardunculus ist keine Artischocke vom Markt. Sie ist die Pflanze, von der die Kulturartischocke abstammt, noch in ihrer ursprünglichen Form: kleiner, bitterer, geschützt von längeren, schärferen Dornen, an Sträuchern, die bis zu zwei Meter hoch werden. Sie wurde nie auf leichte Ernte oder Verarbeitung gezüchtet. Ihr Geschmack ist kompromisslos: intensiv, leicht bitter, mit einer Vielschichtigkeit, die die Kulturartischocke nie erreicht, weil sie nicht unter diesen Bedingungen wächst.
 
 
 
Geerntet wird Ende April, in einem engen Zeitfenster von wenigen Wochen. Vorher sind die Artischocken noch nicht reif, danach öffnen sie sich und verlieren, was sie so wertvoll macht. Die Sila entscheidet selbst, und die Zeiten ändern sich jedes Jahr mit dem Klima. Diese Schwankung gehört zum Produkt: Jedes Glas ist das Ergebnis eines bestimmten Jahrgangs, eines bestimmten Frühlings und eines Sammlers, der im richtigen Moment da war.
 
 
 
Wilde Artischocken von zwei Meter hohen, dornigen Sträuchern zu ernten, ist Handarbeit – anders geht es nicht. Nur die kleinsten und besten Früchte werden ausgewählt, die noch geschlossen sind und den ganzen Geschmack in sich tragen. Größere oder weniger perfekte bleiben hängen. Das ist keine Verschwendung, sondern Respekt vor der Pflanze und vor dem, der das Glas bekommt.
 
 
 
Die Verarbeitung ist handwerklich, manuell und aufwändig. Die Artischocken werden kurz in Weißweinessig gebrüht: Das macht sie weich, ohne sie zu kochen, und bringt die Säure, die konserviert und die Bitterkeit ausgleicht. Dann die Würze: natives Olivenöl extra, frische Minze, Knoblauch, Salz, schwarze Pfefferkörner und Chiliflocken. Minze und Artischocke kennen sich in dieser Küche seit jeher. Knoblauch und Chili geben Wärme und Tiefe, das Olivenöl umhüllt und bewahrt.
 
 
 
Für Agrichef Barbieri ist dies die edelste Konserve seiner gesamten Produktion – keine Werbeaussage, sondern eine praktische Feststellung: Kein anderes Produkt verlangt so schwer wiederholbare Bedingungen, einen bestimmten Ort, einen bestimmten Moment und eine Arbeit, die sich weder beschleunigen noch vereinfachen lässt. Die verfügbare Menge hängt jedes Jahr davon ab, was die Sila hergibt.
 
 
 
Auf dem Tisch sind die wilden Artischocken die Hauptdarsteller. Auf einem Vorspeisenbrett schaut man sie zuerst an und isst sie zuletzt, weil man sie strecken möchte. Zu halbgereiftem Käse oder Pecorino bildet ihre Bitterkeit einen klaren Kontrast zur Würze des Käses. Mit Brot, pur, im eigenen Öl: Mehr braucht es nicht.
 
 
 
Wer sie nicht kennt, wird überrascht: Die Bitterkeit ist da, aber nicht aufdringlich, ausgeglichen durch Essig und Öl, begleitet von der Minze, die erfrischt, und dem Chili, der wärmt. Wer sie kennt, wartet jeden April darauf und hütet sie sorgfältig, denn bis zum nächsten Jahr gibt es keine mehr.
 
 
 
So servierst du sie
 
Als edle Vorspeise pur, mit traditionellem Brot und etwas von ihrem Öl. Auf gemischten Brettern mit halbgereiftem Käse, Pecorino und Aufschnitt. Zu gegrilltem Fleisch oder Braten als Beilage mit Charakter. In saisonalen Salaten mit Tomaten und Tropea-Zwiebeln. In kalter Sommerpasta. Auf Bruschetta mit Ricotta oder Stracchino. Das aromatisierte Öl eignet sich zum Anmachen von gedämpftem Gemüse oder Salaten.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, die Artischocken mit Öl bedeckt halten und innerhalb einer Woche verbrauchen.
 
 
 
Zutaten
 
Frische wilde Artischocken, natives Olivenöl extra, Weißweinessig, Salz, frische Minze, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner, Chiliflocken.