Wilde Zichorie in Öl, von Hand gesammelt im Nationalpark Pollino
Der Nationalpark Pollino ist der größte Naturpark Italiens: hohe Berge, alte Wälder, Täler, in denen fast vollkommene Stille herrscht. Die Spuren von Menschen, die hier seit Jahrhunderten leben, sieht man bis heute – in den Dörfern, auf den alten Wegen der Wanderhirten, in den Sammeltraditionen, die die Gemeinschaften dieser Täler von Generation zu Generation weitergegeben haben.
Jeden Frühling, wenn es nach den kalten Monaten warm genug wird, dass die Pflanzen wieder austreiben, wird an den Hängen des Pollino und auf den offenen Flächen rund um die Dörfer wilde Zichorie gesammelt. Dafür braucht es keine besondere Ausrüstung: ein Messer, eine kleine Hacke und ein geübtes Auge, das die richtigen Blätter erkennt. Nur wenige können das noch – und wer es kann, hat es gelernt, indem er jemandem zugesehen hat, der es vor ihm konnte.
Wilde Zichorie ist keine Gartenzichorie. Die wird angebaut, kontrolliert und auf eine vorhersehbare Größe und Beschaffenheit gebracht. Die wilde wächst, wo sie will – an Böschungen, an Feldrändern, auf offenen Wiesen –, mit unregelmäßigen Blättern, einer raueren Struktur und Wurzeln, die tief in die Erde reichen und der Pflanze einen Charakter geben, den kein Anbau nachahmen kann. Sie schmeckt bitterer als die kultivierte Zichorie, und das ist kein Makel, sondern ihr Wesen: Es ist genau die Bitterkeit, die in vielen Regionalküchen Süditaliens als die wertvollste Note gilt – sie erzählt, dass die Pflanze so gewachsen ist, wie sie selbst wollte, und nicht, wie jemand es für sie entschieden hat.
Gesammelt wird im Frühling, und zwar die zartesten Blätter, die aus der Grundrosette kommen, bevor die Pflanze in die Blüte schießt. Nach der Blüte werden die Blätter zäh und die Bitterkeit wird zu stark. Davor, in der kurzen Zeit, die der Frühling schenkt, ist die wilde Zichorie auf ihrem Höhepunkt: noch weiche Blätter, eine spürbare, aber nicht aggressive Bitterkeit, ein Geschmack, der die Landschaft genau wiedergibt, ohne sie zu übertönen.
Die Verarbeitung respektiert den Rohstoff. Die Blätter werden sorgfältig geputzt, verlesen und dann kurz in Weinessig blanchiert – ein wichtiger Schritt. Der Essig dient nicht nur der Haltbarkeit, er arbeitet auch an der Bitterkeit, sodass im fertigen Produkt der interessanteste Teil des Zichorien-Charakters bleibt und nicht der härteste. Das Blanchieren in Essig macht die Blätter gerade so weich, dass sie angenehm sind, ohne ihren Biss zu verlieren, und bringt jene säuerliche Note, die sich im Öl mit der Zeit ausgleicht. Danach lässt man die Zichorie abtrocknen und würzt sie mit nativem Olivenöl extra und Kräutern.
Die Würze vereint, was in dieser Tradition bei Wildgemüse immer zusammengehört. Knoblauch gibt Tiefe, eine würzige Basis unter der Bitterkeit, ohne sie zu überdecken. Minze bringt kräuterige Frische, eine grüne Note, die das bittere Gemüse des Südens ganz natürlich ausbalanciert. Peperoncino-Flocken sorgen für gleichmäßig verteilte Wärme, die sich im Abgang zeigt und wärmt, ohne zu brennen. Grob geschroteter schwarzer Pfeffer bringt eine andere, trockenere und aromatischere Wärme – mit Körnern, auf die man manchmal aus Versehen beißt und die dann ihre ganze Schärfe auf einmal freigeben. Das Olivenöl umhüllt alles, konserviert und bringt seine fruchtige Fülle mit, die die Bitterkeit mildert, ohne sie aufzuheben.
Was man im Glas findet, erkennt man sofort als echt: Die Bitterkeit der Zichorie ist da und versteckt sich nicht, wird aber ausgeglichen von der Säure des Essigs, die sich mit dem Öl verbunden hat, von der Süße des Knoblauchs und der Minze und von der Wärme des Peperoncino. Wer bittere Aromen nicht gewohnt ist, findet sie kräftig – wer aus dieser Gegend kommt oder die bäuerliche Küche des Südens schätzen gelernt hat, erkennt darin sofort etwas Präzises und gut Gemachtes.
Auf einer Antipasti-Platte bringt die Zichorie in Öl ihr dunkles Grün und den Duft von Minze und Knoblauch mit, den man riecht, sobald man das Glas öffnet. Mit traditionellem, festem Brot, wo die Blätter und das Öl zu einem Bissen verschmelzen, der alles hat, was er braucht, ist sie schon ein vollständiges Antipasto. Zu gereiftem Käse ist der Kontrast zwischen Bitterkeit und würzigem Fett einer, den man besser schmeckt als beschreibt: Die Bitterkeit schneidet durch das Fett, der Käse mildert die Bitterkeit, und zusammen ergibt das etwas Ausgewogeneres als jedes für sich. Zu Wurstwaren funktioniert es nach demselben Prinzip.
Als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch braucht die Zichorie in Öl keine weitere Würze: Öl und Kräuter reichen, und der Gegensatz von Fleisch und bitterem Grün ist das, was die bäuerliche Küche dieser Gegend Einfachheit nennt. Zusammen mit Hülsenfrüchten, vor allem Kichererbsen oder Bohnen, findet die wilde Zichorie zu einer Kombination zurück, die in Kalabrien und der Basilikata tiefe Wurzeln hat: Bitter und süßlich-mehlig gleichen sich so aus, dass beide gewinnen.
Ein Produkt der Saison, verbunden mit einem ganz bestimmten Ort, das nur deshalb das ganze Jahr hält, weil jemand im Frühling zur richtigen Zeit losgegangen ist, um es zu sammeln.
So schmeckt sie am besten
Auf Antipasti-Platten mit gereiftem Käse, Wurstwaren und traditionellem Brot. Mit festem Brot als einfaches, würziges Antipasto. Als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Zu gereiftem Käse wie Pecorino oder Caciocavallo. Mit Hülsenfrüchten: Bohnen, Kichererbsen, Linsen. Als Zutat in Frittata oder zu Spiegeleiern. Auf Bruschetta mit rohem Olivenöl extra. In gemischten Salaten mit Gemüse der Saison.
Aufbewahrung
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Die Zichorie immer mit Öl bedeckt halten. Innerhalb von 4 bis 5 Tagen nach dem Öffnen verzehren.
Format
Glas mit 200 g.
Zutaten
Frische wilde Zichorie, Weinessig, Salz, natives Olivenöl extra, grob geschroteter schwarzer Pfeffer, Peperoncino-Flocken, Knoblauch, Minze.
