Zafarani Cruski, getrocknete Paprika zum Frittieren
 
 
 
Manche Produkte kauft man fertig, andere vollendet man zu Hause. Zafarani Cruski (kalabrisch für „knusprige Paprika“) gehören zur zweiten Sorte – und das ist keine Einschränkung, sondern ihr Wesen: Was in deiner Pfanne passiert, gehört zum Erlebnis. Es ist der Moment, in dem das Produkt zu dem wird, was es sein soll, und es lohnt sich, ihn mindestens einmal zu erleben.
 
 
 
Die Paprika ist getrocknet: dünn, flach, von Orangerot bis dunklem Bordeaux, zäh und biegsam – nichts verrät, was in wenigen Sekunden aus ihr wird. Das Trocknen hat den Geschmack konzentriert, das Wasser auf ein Minimum reduziert und die süße, fleischige Sommerpaprika in etwas Leichtes, fast Zerbrechliches verwandelt, mit einem intensiven, trockenen Duft, den man schon vor dem Öffnen der Tüte riecht.
 
 
 
Die Zubereitung ist so einfach wie kaum etwas in der Küche: Paprika halbieren, Stiel entfernen. Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen, fast bis zum Rauchpunkt. Paprika eintauchen. Was dann passiert, dauert nur Sekunden und wirkt fast wie Zauberei: Die Paprika bläht sich auf, wird von flach und zäh zu luftig und federleicht, die Farbe wird lebendig, und das trockene Brutzeln zeigt, dass etwas Unumkehrbares geschieht. Sofort aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen – und fertig ist der Zafarano Crusko: knusprig, leicht, mit einem süßen, konzentrierten Geschmack, der nichts anderem ähnelt.
 
 
 
Der ganze Zauber liegt in der Schnelligkeit: Zu lange im Öl verbrennt die Paprika und wird bitter, zu kurz bleibt sie zäh. Der richtige Moment sind die wenigen Sekunden, in denen sie sich aufbläht und das Öl nicht mehr so lebhaft brutzelt. Hebst du sie mit dem Schaumlöffel heraus, ist sie leicht, fast hohl – und diese Leichtigkeit zeigt, dass alles geklappt hat. Den ersten selbst gemachten Zafarano Crusko vergisst man nicht, denn man merkt: Das kann man oft machen.
 
 
 
Die einzige Zutat ist die getrocknete Paprika. Nichts wird hinzugefügt, nichts verändert oder überdeckt ihren Geschmack. Im fertigen Zafarano Crusko schmeckt man nur die Paprika, konzentriert und verwandelt durch Trocknen und Frittieren. Das Öl gehört zur Zubereitung, nicht zum Produkt: Es bleibt in der Pfanne, und dank des kurzen Eintauchens ist die Paprika knusprig und trocken.
 
 
 
Die Tradition stammt aus der bäuerlichen Küche des Grenzgebiets zwischen Basilikata und Kalabrien, wo Not erfinderisch machte. Eine Pfanne Zafarani, ein paar getrocknete schwarze Oliven, gutes Brot: Das war ein Abendessen für eine große Familie. Diese Einfachheit ist geblieben; geändert hat sich der Rahmen: vom Notessen zur gesuchten Zutat, vom Alltagsessen zum Star von Aperitif und Vorspeise.
 
 
 
Stockfisch ist die große Kombination, die diese Paprika über die Region hinaus bekannt gemacht hat: Das Salzige des Stockfischs und die knusprige Süße der Paprika ergänzen sich sofort. In einer Suppe aus Zichorie und Bohnen werden sie obenauf zerbröselt, als knuspriger Kontrast. Mit Spiegelei wird ein einfaches Gericht zu etwas Besonderem.
 
 
 
Eine Zutat, die der Süden schon immer hatte – und die jeder, der sie entdeckt, im Vorrat haben will.
 
 
 
Zubereitung und Genuss
 
Halbieren und Stiel entfernen. In sehr heißem nativem Olivenöl extra wenige Sekunden frittieren, bis sie sich aufblähen. Sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gleich servieren, damit sie knusprig bleiben. Klassisch zu frittiertem oder geschmortem Stockfisch. Zerbröselt auf Zichorien-Bohnen-Suppe. Mit Spiegelei, schwarzen Oliven und Landbrot nach bäuerlicher Tradition. Als Vorspeise mit Aufschnitt und Käse. Zerbröselt als knuspriges Topping auf Pasta oder Reis.
 
 
 
Aufbewahrung
 
Kühl, trocken und vor Licht und Feuchtigkeit geschützt lagern. Feuchtigkeit ist der Feind: Eine getrocknete Paprika, die Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt, bläht sich beim Frittieren nicht mehr richtig auf.
 
 
 
Zutaten
 
Getrocknete Paprika.