Portulak in Öl, handwerklich aus Kalabrien
In den alten kalabrischen Gemüsegärten wuchs er immer, zwischen den Tomatenreihen, oft ohne dass ihn jemand gesät hatte. Er kam von allein, mit kleinen, fleischigen Blättern und rötlichen Stängeln dicht am Boden, zäh und still. Die Großeltern kannten ihn, sammelten ihn und gaben ihn roh in den Sommersalat, zu Tomaten und Gurken, ohne zu erklären warum: Er schmeckte frisch, und das genügte. Es brauchte kein Etikett, um zu tun, was Generationen vor ihnen schon immer getan hatten.
Portulak ist eine Wildpflanze, die im ganzen Mittelmeerraum die bäuerliche Küche seit Jahrtausenden begleitet. Er ist leicht zu finden, wächst in der warmen Jahreszeit und braucht nichts, um zu gedeihen. Jahrzehntelang galt er als Unkraut, das man ausreißt, statt als Lebensmittel, das man sammelt – so ging es in ganz Europa vielen Pflanzen, die früher selbstverständlich genutzt wurden. Erst in den letzten Jahren, mit dem wachsenden Interesse an Wildpflanzen und kulinarischer Vielfalt, bekommt Portulak wieder Aufmerksamkeit.
Am einfachsten versteht man, warum die Großeltern ihn sammelten, wenn man ihn probiert: frisch, leicht säuerlich, knackig und saftig dank der fleischigen Blätter, die Wasser speichern und diese Frische mit jedem Bissen abgeben.
Die Herausforderung beim Einlegen: Das Wasser, das die Blätter so frisch macht, lässt sie auch schnell verderben. Die traditionelle Lösung ist das kurze Brühen in Essig, das die Pflanze stabilisiert, überschüssiges Wasser entzieht und eine säuerliche Note bringt, die zum Aroma gehört. Danach trocknen die Blätter, werden gewürzt und in natives Olivenöl extra gelegt, das sie umhüllt und konserviert.
Die Würze respektiert die Zartheit des Portulaks. Minze bringt kräutrige Frische, Knoblauch dezente Tiefe, schwarzer Pfeffer eine trockene Wärme im Hintergrund. Das Olivenöl umhüllt alles, mildert die Säure des Essigs und bringt alles ins Gleichgewicht. Das Ergebnis ist zart, aber nicht flach: vielschichtig, mit Frische von Portulak und Minze, Tiefe vom Knoblauch, Wärme vom Pfeffer und einer Säure, die da ist, aber nicht dominiert.
Der Geschmack unterscheidet sich von allem anderen dieser Herstellung: nicht die Bitterkeit der wilden Zichorie, nicht die fleischige Süße der Pilze, nicht die Würze der Involtini. Er bringt etwas auf den Tisch, was die anderen Gläser nicht bringen: Leichtigkeit.
Auf einem sommerlichen Brett mit Aufschnitt und Frischkäse bringt er eine frische, grüne Note. Mit Weichkäse, besonders Ricotta oder Robiola, ist die Kombination zart und aromatisch: Der Käse mildert die Säure, der Portulak bringt Frische. Zu Prosciutto crudo oder Bresaola sorgt er für Kontrast, ohne zu konkurrieren.
Im Sandwich mit Frischkäse und Gemüse ersetzt er Salat oder Tomate – mit viel mehr Charakter. Im Sommersalat mit Tomaten und Gurken, wie die Großeltern ihn aßen, bringt er genau die Frische, die man aus diesen Gärten kannte.
Eingelegten Portulak findet man selten. Nur wenige stellen Konserven aus Wildpflanzen mit dieser Sorgfalt her, und man muss wissen, wo und wann man ihn sammelt. Jedes Glas trägt dieses Wissen in sich – und man schmeckt es.
So genießt du ihn
Auf Sommerbrettern mit Frischkäse, Aufschnitt und Brot. Mit Ricotta, Robiola oder Stracchino als leichte Vorspeise. In Sandwiches mit Frischkäse und Gemüse. Im Sommersalat mit Tomaten, Gurken und nativem Olivenöl extra. Als frische Beilage zu kaltem Fleisch oder gekochtem Fisch. Auf Bruschetta mit rohem Olivenöl. Zu kalten Getreide- oder Hülsenfruchtsalaten. In Geschenkkörben als seltenes, besonderes Produkt.
Aufbewahrung
Vor dem Öffnen kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, den Portulak mit dem Öl bedeckt halten und innerhalb von 4–5 Tagen verbrauchen.
Inhalt
Glas 200 g.
Zutaten
Frischer Portulak, natives Olivenöl extra, Essig, Minze, Salz, Knoblauch, schwarzer Pfeffer.
