Zafarani Cruski Secchi, Peperoni da Friggere
 
Ci sono prodotti che si acquistano già pronti e prodotti che si completano in casa. I zafarani cruski secchi appartengono alla seconda categoria, e questo non è un limite ma una caratteristica: quello che succede nella tua padella fa parte dell'esperienza, è il momento in cui il prodotto diventa quello che deve essere, ed è un momento che vale la pena fare almeno una volta per capire cosa rende questi peperoni qualcosa di speciale.
 
Il peperone è essiccato. Sottile, piatto, con un colore che va dal rosso arancio al bordeaux scuro, con una consistenza coriacea e flessibile che non dice niente di quello che diventerà tra pochi secondi. L'essiccazione ha concentrato il sapore del frutto, ha ridotto il contenuto di acqua fino al minimo, ha trasformato il peperone dolce e carnoso dell'estate in qualcosa di leggero, quasi fragile, con un profumo intenso e secco che si sente già prima di aprire il sacchetto. Questo è il punto di partenza.
 
La preparazione è semplice come poche in cucina: si prende il peperone secco, si taglia a metà, si toglie il picciolo. Si scalda l'olio in padella fino a che è molto caldo, quasi fumante. Si immerge il peperone. Quello che succede dura pochi secondi, ma è uno di quei momenti in cui la cucina fa cose che sembrano diventare quasi magiche: il peperone si gonfia, si trasforma, passa dal piatto e coriaceo al gonfio e leggerissimo, con un colore che si viva e un rumore di friggere secco che dice che sta succedendo qualcosa di irreversibile. Si toglie dall'olio immediatamente, si lascia su carta assorbente, e quello che resta è il zafarano crusko: croccante, leggero, con un sapore dolce e concentrato che non somiglia a nessun'altra cosa.
 
Tutta la magia è nella velocità: troppo tempo nell'olio brucia il peperone e lo rende amaro, troppo poco lo lascia gommoso. Il momento giusto è quei pochi secondi in cui si gonfia e l'olio smette di sfrigolare in modo vivace. Quando lo si prende con un cucchiaio bucato si sente che è leggero, quasi vuoto dentro, e quella leggerezza è la conferma che è andato come doveva. Il primo zafarano crusko fatto in casa, quando si capisce quel momento, resta impresso perché capisce che quella cosa lì si potrebbe fare spesso.
 
L'ingrediente di questa preparazione è uno solo: il peperone secco. È la forma più diretta di un prodotto a ingrediente singolo che esiste in cucina. Non c'è niente aggiunto, niente che modifichi il sapore del peperone o che lo copra. Quello che si sente nel zafarano crusko finito è solo il peperone, concentrato e trasformato dall'essiccazione e dalla frittura, con tutta la sua dolcezza e il suo aroma intatti. L'olio che si usa per la frittura è parte della preparazione ma non è un ingrediente del prodotto: resta nella padella, non nel peperone, che grazie alla brevissima immersione è croccante e asciutto.
 
La tradizione da cui viene questo prodotto è quella contadina del confine lucano-calabrese, dove la necessità ha prodotto ingegno. Una padella di zafarani, qualche oliva nera secca, un buon pane: era una cena per una famiglia numerosa, un modo di sfamarsi con poco che nella semplicità degli ingredienti trovava un sapore che i piatti elaborati non avevano. Quella semplicità non è cambiata. Quello che è cambiato è il contesto in cui si usa: da alimento di necessità a ingrediente ricercato, da cibo quotidiano a pezzo importante dell'aperitivo e dell'antipasto di chi sa cosa c'è dietro.
 
Il baccalà è il grande abbinamento, quello che ha fatto di questo peperone un ingrediente riconoscibile oltre i confini regionali. Il contrasto tra il sale persistente del baccalà e la dolcezza croccante del zafarano è uno di quelli che si capisce immediatamente al primo boccone: i due si completano in modo che nessuno dei due da solo darebbe. Nella zuppa di cicorie e fagioli entrano sbriciolati in superficie, come elemento croccante che contrasta il morbido del brodo e dei legumi. Con l'uovo fritto, su un piatto semplice che la croccantezza e il sapore del peperone rendono qualcosa di più.
 
Un ingrediente che il Sud ha sempre avuto e che chi lo scopre vuole tenere in dispensa.
 
Come prepararli e gustarli
Tagliare a metà e rimuovere il picciolo. Friggere in olio extravergine ben caldo per pochi secondi finché si gonfiano. Scolare immediatamente su carta assorbente. Servire subito per mantenere la croccantezza. Usare con baccalà fritto o in umido come abbinamento classico. Sbriciolati su zuppa di cicorie e fagioli come elemento croccante. Con uovo fritto, olive nere e pane casereccio secondo la tradizione contadina. Come antipasto su taglieri con salumi e formaggi. Sbriciolati su pasta o riso come condimento finale croccante.
 
Conservazione
Conservare in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce e dall'umidità. L'umidità è il nemico: un peperone secco che assorbe umidità dall'aria perde la capacità di gonfiarsi correttamente in frittura.
 
Ingredienti
Peperoni secchi.