Confettura di Fichi e Zenzero, Artigianale Calabrese
 
Il fico e lo zenzero non vengono dallo stesso posto. Il fico è qui da sempre, nell'entroterra calabrese, sui terreni aridi dove cresce da solo e dà frutto con una generosità che non chiede niente in cambio. Lo zenzero viene da lontano, dalle rotte commerciali che nel Mediterraneo hanno portato spezie e aromi per secoli, collegando questo mare con l'Asia e l'Africa in un flusso di ingredienti che ha cambiato la cucina di tutte le culture che vi si affacciano. La differenza di origine non li rende incompatibili: li rende complementari in modo preciso, perché portano qualità che l'uno non ha senza l'altro.
 
Il fico ha dolcezza. È una delle dolcezze più immediate, più piene e più rotonde del mondo vegetale: quella polpa mielosa e profumata che a settembre, quando il frutto è al massimo, non ha bisogno di altro per essere già qualcosa di straordinario. Ma quella dolcezza, da sola in una confettura, può essere unidimensionale: bella al primo boccone, meno interessante quando si va avanti. Lo zenzero porta esattamente quello che manca: calore, complessità aromatica, una nota speziata che si sente in modo diverso dal peperoncino perché non è solo piccante ma è profumata, con qualcosa di fresco e di secco insieme che si sviluppa in bocca in modo progressivo. Il calore dello zenzero non arriva subito: arriva dopo la dolcezza del fico, si costruisce lentamente, e rimane più a lungo.
 
Lo zenzero in polvere in questa preparazione è completamente integrato nella confettura, non sono pezzi che si trovano nel vasetto. Si distribuisce in modo uniforme nella polpa del fico durante la cottura, e il risultato è che ogni cucchiaiata ha la stessa proporzione di dolcezza e di calore speziato: non ci sono bocconi più piccanti di altri, non ci sono variazioni casuali. Il profilo è costante e preciso, e quella precisione è quello che rende questa confettura utilizzabile in modo affidabile in cucina.
Il limone entra con il suo ruolo abituale: porta l'acidità che bilancia la dolcezza del fico e che alleggerisce il calore dello zenzero. Non si sente come sapore autonomo: si sente come freschezza, come quello che impedisce al boccone di risultare pesante e che porta il palato verso il boccone successivo. Con il fico e lo zenzero il limone è il terzo elemento che mette ordine tra i due, che li fa lavorare insieme invece di sovrapporsi. Lo zucchero di canna porta la sua nota scura e leggermente caramellata, che con il fico si amalgama in modo naturale e che con lo zenzero porta quella stessa caldo che lo zenzero porta, sommandosi invece di competere.
 
Il profilo nel vasetto aperto è riconoscibile: prima il profumo del fico, maturo e mieloso, poi il profumo dello zenzero che si sente come qualcosa di fresco e leggermente pungente insieme. Al primo assaggio la dolcezza del fico è in primo piano, poi lo zenzero prende spazio con il suo calore speziato, poi in chiusura c'è l'acidità discreta del limone. È una sequenza che si ripete in ogni boccone e che rende questa confettura più lunga e più interessante di una confettura di frutta senza spezie.
 
Con i formaggi stagionati l'abbinamento funziona per lo stesso principio della confettura di fichi, ma con una dimensione in più: la dolcezza del fico porta già il contrasto con il sale e la grassezza del formaggio, e il calore dello zenzero aggiunge qualcosa che il formaggio stagionato sa accogliere, una nota speziata che si percepisce senza identificarla sempre con precisione ma che rende il boccone più complesso. Con un pecorino stagionato, con un caciocavallo, con un formaggio a pasta dura in generale: il boccone di formaggio con questa confettura è diverso da quello con qualsiasi altra confettura di frutta, perché lo zenzero porta qualcosa che le confetture ordinarie non portano.
 
Con le carni bollite, dove il sapore è delicato e ha bisogno di accompagnamento, la confettura di fichi e zenzero porta quel contrasto dolce-speziato che in molte tradizioni culinarie si usa per bilanciare il sapore neutro della carne lunga cottura. Non è un abbinamento intuitivo per chi non lo ha mai provato, ma chi lo conosce sa che il principio è lo stesso delle salse agrodolci: la dolcezza del frutto taglia il grasso della carne, lo zenzero porta vivacità, e il boccone risulta più bilanciato. Con l'arrosto di maiale il calore dello zenzero e la dolcezza del fico entrano in dialogo con il grasso della carne in modo che nessuna delle componenti risulta eccessiva.
 
A colazione su pane tostato porta una dolcezza che non è quella neutra di una confettura senza spezie: è quella che ti sveglia in modo piacevole, con il calore dello zenzero che si sente come qualcosa di attivo invece di passivo. Su uno yogurt bianco o greco, dove l'acidità dello yogurt e il calore dello zenzero si sommano in modo che la dolcezza del fico sembra ancora più necessaria come bilanciamento, è una combinazione che funziona bene sia al mattino che come merenda. Nelle crostate, dove la confettura cuoce di nuovo nel forno, lo zenzero si ammorbidisce ulteriormente e il profilo finale è più rotondo, con il calore speziato che diventa nota di fondo invece che elemento in primo piano.
 
Due ingredienti che vengono da posti diversi, che nel vasetto diventano una cosa sola.
 
Come usarla
Con formaggi stagionati come pecorino, caciocavallo o parmigiano su taglieri. Con carni bollite o arrosti di maiale come accompagnamento dolce-speziato. Su pane tostato o croissant a colazione. Su yogurt bianco o greco. Come ripieno in crostate, dove il calore dello zenzero si ammorbidisce in cottura. Con formaggi freschi come ricotta o robiola. Su gelato alla crema o al cioccolato bianco. In abbinamento con pâté o terrine come salsa agrodolce.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Fichi freschi, zenzero in polvere, zucchero di canna, limone.