Involtini di Melanzane, Preparazione Artigianale Mediterranea
 
La melanzana è uno degli ortaggi che più di tutti cambiano con la cottura. Cruda è quasi inutilizzabile, dura e amara, con un sapore che non dice niente di quello che diventerà dopo. Cotta diventa qualcosa di completamente diverso: morbida, setosa, con una dolcezza che emerge solo con il calore e che non si aspetta al primo contatto con il frutto grezzo. Ma c'è un'altra caratteristica della melanzana che conta quanto la morbidezza, forse di più in una preparazione come questa: la melanzana assorbe. Non passivamente, non per mancanza di carattere, ma in modo attivo e selettivo. L'olio entra nella polpa e ci resta. L'aceto porta la sua acidità in profondità. L'aglio si diffonde. Il sapore che la melanzana aveva all'inizio si trasforma in qualcosa di più complesso, di più stratificato, che porta con sé tutto quello che il condimento aveva da dare.
 
Gli involtini di melanzane partono da fette sottili di frutto fresco, lavorate in modo che restino morbide e pieghevoli, capaci di avvolgersi intorno a un ripieno senza rompersi. Quella flessibilità non è data per scontata: dipende dalla qualità della melanzana, dalla maturazione giusta, dalla lavorazione che rispetta la consistenza del frutto invece di forzarla. Una fetta di melanzana ben lavorata tiene la forma dell'involtino, conserva la sua consistenza anche dopo il contatto con il condimento, e offre in ogni boccone quella sensazione di morbidezza compatta che è uno dei tratti caratteristici di questo prodotto.
 
Il condimento che sta dentro e intorno agli involtini porta elementi che si conoscono tra loro. L'acciuga è il primo: il suo ruolo non è quello di far sentire il pesce, ma di alzare il livello di tutto il resto. È un ingrediente che in Calabria entra nelle preparazioni vegetali con una logica precisa: l'umami che porta, quella profondità sapida che non ha equivalenti tra i sapori vegetali, trasforma l'insieme in qualcosa che senza di lei sarebbe meno pieno, meno soddisfacente, meno di quello che potrebbe essere. Con la melanzana funziona in modo particolare, perché la dolcezza della polpa ammorbidisce il carattere deciso dell'acciuga e la distribuisce in modo uniforme nel boccone. Non si identifica come pesce. Si identifica come sapore.
 
Il cappero porta la nota opposta: acidità, vivacità, un morso pungente che sveglia il palato e contrasta la dolcezza della melanzana con qualcosa di preciso e diretto. È un ingrediente che sa stare al suo posto senza prendere il centro, ma la cui assenza si sente in modo netto. Insieme all'acciuga forma una combinazione che nel Mediterraneo ha una storia lunga: due ingredienti che si completano perché uno porta la profondità e l'altro porta la freschezza, e tra i due il boccone non si appesantisce mai.
 
La menta è l'elemento che sorprende. Non perché sia inaspettata in una preparazione mediterranea, ma per quello che fa in questo contesto specifico: porta una nota fresca, quasi erbacea, che attraversa la ricchezza dell'olio e la sapidità dell'acciuga e la lascia respirare. Senza la menta questo sarebbe un prodotto intenso e denso, bello nel suo carattere ma senza alleggerimento. Con la menta c'è un momento di freschezza in ogni boccone, qualcosa che si sente in modo leggero ma persistente, che pulisce il palato e prepara al boccone successivo. In Calabria la menta entra in molte preparazioni di melanzane e zucchine: non è un abbinamento moderno, è una scelta tradizionale che i palati di queste zone conoscono da generazioni.
 
L'aglio fresco porta profondità aromatica, quel calore di fondo che si sente come qualcosa che completa senza che si riesca sempre a identificarlo con precisione. L'aceto bilancia la dolcezza della melanzana e porta la sua acidità leggera che, distribuita nella polpa dal processo di marinatura, rende ogni fetta più vivace di quello che sarebbe solo con l'olio. L'olio extravergine avvolge tutto, conserva, porta la sua grassezza fruttata che è la base su cui tutti gli altri sapori si appoggiano.
 
Nel vasetto gli involtini si presentano già completati, già conditi, già pronti. Non chiedono preparazione aggiuntiva. Si aprono, si mettono su un piatto, si servono. Questo li rende particolarmente adatti agli antipasti veloci, dove la qualità del prodotto deve parlare da sola senza che qualcuno in cucina debba fare altro. Su un tagliere la loro forma è immediatamente riconoscibile e invita: c'è qualcosa nell'involtino che dice che dentro c'è qualcosa, che il boccone riserva più di quello che si vede.
 
Con il pane tradizionale, su una fetta di pane a pasta dura o su una bruschetta calda, l'involtino si apre leggermente e il condimento fuoriesce verso il pane in modo che ogni boccone porta tutto. Con i formaggi freschi, la ricotta in particolare, il contrasto tra la delicatezza del formaggio e il carattere del condimento produce un equilibrio che si capisce subito. Con carni bianche fredde, come pollo arrosto o vitello tonnato, gli involtini portano l'acidità e il sapore che quel tipo di piatto chiama. Con il pesce al forno o alla griglia la presenza dell'acciuga nel condimento crea un filo conduttore tra il piatto principale e l'accompagnamento.
 
Come finger food in un aperitivo o in un buffet sono immediati: ogni involtino è già un boccone completo, non chiede posate, porta con sé tutto quello che serve. L'olio di governo nel vasetto, dopo che gli involtini sono finiti, è un condimento a sé: profumato di menta e aglio, sapido di acciuga, è quello che rimane quando il prodotto è stato consumato e che vale la pena usare fino all'ultima goccia.
 
Come gustarli
Su taglieri da antipasto con formaggi, salumi e pane tradizionale. Su bruschette calde come antipasto già completo. Come finger food in aperitivi e buffet. Con formaggi freschi come ricotta o stracchino. Accanto a carni bianche fredde come contorno saporito. Con pesce al forno o grigliato come accompagnamento aromatico. In panini con formaggi freschi o verdure grigliate. L'olio di governo usato come condimento per pasta fredda o verdure al vapore.
 
Allergeni
Contiene pesce (acciughe).
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere gli involtini coperti dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Melanzane fresche, olio extravergine di oliva, aglio fresco, menta, acciughe, capperi, aceto.