C'è un momento preciso in cui il peperone secco entra nell'olio bollente. Un attimo, una frazione di secondo, e quello che era un frutto essiccato, sottile, appiattito dal sole, si gonfia. Si trasforma davanti agli occhi in qualcosa di completamente diverso: leggero, croccante, con un colore che va verso l'arancio intenso e un profumo che riempie la cucina in modo immediato. È una trasformazione rapida come poche ne esistono in cucina, e ogni volta produce lo stesso effetto su chi la vede per la prima volta: stupore genuino che il calore possa fare una cosa del genere così in fretta.
 
Il zafarano crusko, in dialetto di questa area del confine tra Lucania e Calabria, è il peperone croccante, il peperone friabile. "Crusko" significa croccante, e quel suono secco che si sente quando si spezza un zafarano riuscito dice tutto quello che serve sapere sulla qualità del prodotto: è il suono di qualcosa che è andato come doveva andare, che l'olio era alla temperatura giusta, che il peperone di partenza era buono e ben essiccato, che i tempi sono stati rispettati.
 
L'origine di questo prodotto è in Lucania, nelle aree intorno a Senise, dove il peperone essiccato al sole è un ingrediente talmente radicato da avere un riconoscimento IGP. Da lì, attraverso i confini regionali che sulle mappe contano ma nella cultura contadina hanno sempre contato meno, la tradizione dello zafarano crusko è arrivata nell'area nord della Calabria, nei paesi che si affacciano su quel confine e dove la vicinanza con la Lucania si sente nel modo di mangiare. Chi è cresciuto in queste zone lo conosce dall'infanzia come qualcosa di ovvio, di sempre presente, che non si spiega perché non ha bisogno di spiegazioni.
 
La filosofia che ha prodotto questo cibo è quella della cucina contadina nella sua forma più pura: il massimo risultato con il minimo mezzo. Una padellata di zafarani, più un pugno di olive nere secche, riusciva a sfamare una famiglia numerosa. Era il piatto della semplicità estrema, quello che si preparava quando non c'era altro, ma che nel palato di chi lo mangiava valeva quanto piatti più elaborati perché il sapore era preciso e soddisfacente e il calore dell'olio e del peperone riscaldava in modo reale. Accanto a un buon pane e a un fiasco di vino, era una cena completa nella sua essenzialità. Quella capacità di bastare a se stessi, quella concentrazione di sapore in due ingredienti semplici, è ancora il tratto più caratteristico di questo prodotto.
 
Il peperone di partenza è una varietà dolce, non piccante: è quella dolcezza concentrata dall'essiccazione che si sente nel friabile dopo la frittura. Non è il piccante del peperoncino, è qualcosa di diverso: dolce, aromatico, con una nota quasi zuccherina che la frittura in olio extravergine intensifica e che si sente bene in ogni pezzo. L'olio extravergine di oliva non è solo il mezzo della frittura: è un ingrediente attivo. Entra nel peperone nel momento della trasformazione, porta la sua grassezza fruttata che si amalgama con l'aroma dolce del peperone e produce qualcosa che con l'olio di semi non avrebbe lo stesso carattere.
 
Il baccalà è il compagno storico dello zafarano crusko, quello che ha fatto di questa abbinamento uno dei piatti iconici della cucina del Sud. Il contrasto tra il sale persistente del baccalà e la dolcezza croccante del peperone è uno di quelli che funzionano in modo che entrambi risultano migliori insieme di quanto sarebbero separati: il peperone ammorbidisce il sale del baccalà, il baccalà dà profondità al peperone, e la frittura di entrambi porta una croccantezza che il piatto non avrebbe in nessun'altra combinazione. È un piatto che si conosce in tutta l'area lucano-calabrese con varianti locali ma con la stessa logica: il peperone crusko sul baccalà, e il pane a raccogliere quello che resta nel piatto.
 
Con la zuppa di cicorie e fagioli lo zafarano crusko entra come elemento di contrasto di consistenza: il morbido del legume e la cremosità del brodo da un lato, la croccantezza secca del peperone dall'altro. Si rompe sulla zuppa, si lascia andare, e in pochi secondi assorbe un po' di brodo e rilascia il suo aroma nella minestra. È un uso che cambia anche visivamente il piatto: quel pezzo arancione su un verde scuro delle cicorie e sul beige del fagiolo porta il colore che la zuppa da sola non avrebbe.
Sull'uovo fritto è l'uso più immediato e più immediato da capire: il calore dell'olio di frittura è già nell'uovo, la croccantezza del zafarano porta contrasto, la dolcezza del peperone ammorbidisce la nota grassa del tuorlo. È un abbinamento che non richiede spiegazioni a chi l'ha mangiato anche una volta sola.
 
Come aperitivo e antipasto è quello che oggi rappresenta la vita nuova di questo prodotto antico: su un tagliere, da soli o insieme ad altri antipasti, gli zafarani cruski portano croccantezza, colore e un sapore che chi non lo conosce trova insolito nel senso migliore della parola. Si finiscono velocemente, perché quella croccantezza e quella dolcezza chiamano il pezzo successivo in modo che è difficile fermarsi.
 
Come gustarli
Con baccalà fritto o in umido, in uno dei piatti più iconici della cucina lucano-calabrese. Sbriciolati su zuppe di cicorie e fagioli o minestre di legumi. Con uova fritte come piatto semplice e saporito. Come aperitivo su taglieri con salumi, formaggi e olive. Con pasta, sbriciolati a crudo come condimento finale croccante. Con formaggi freschi o ricotta su bruschette. Con olive nere secche come antipasto completo nella tradizione contadina.
 
Conservazione
Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. La croccantezza si mantiene finché il prodotto non viene esposto all'aria per troppo tempo. Consumare preferibilmente entro pochi giorni dall'apertura.
 
Ingredienti
Peperoni secchi, olio extravergine di oliva.