Crema di Melanzane Violetta, Artigianale Calabrese
Non tutte le melanzane hanno la stessa dolcezza. La varietà conta, e la "Violetta" è una di quelle scelte per un motivo preciso: è la varietà che si presta meglio alla trasformazione in crema. Più grande di altre varietà calabresi, con una polpa densa e abbondante che durante la cottura perde la parte più amara e acquosa e concentra quello che di buono aveva fin dall'inizio. Quella dolcezza naturale, che il calore porta in superficie e che l'aglio e l'olio extravergine amplificano senza coprire, è la ragione per cui questa crema è qualcosa di diverso da una generica crema di melanzane: è il risultato di una scelta fatta a monte, quando si è scelto che varietà usare e perché.
La melanzana cruda è difficile: amara, spugnosa, con un sapore che a temperature ambiente non dice niente di quello che diventerà. Con il calore accade la trasformazione. La polpa perde acqua, si ammorbidisce, l'amaro si neutralizza, e quello che emerge è una dolcezza vegetale piena e rotonda, con una consistenza che tende alla cremosità in modo naturale quando viene lavorata. È una trasformazione che non richiede ingredienti aggiuntivi per prodursi: il calore fa il lavoro. Gli ingredienti che seguono entrano per completare quello che il calore ha già prodotto, non per correggerlo.
La lavorazione artigianale parte dalle melanzane cotte, portate alla consistenza giusta, poi lavorate fino a ottenere quella crema vellutata che nel vasetto si trova come qualcosa di liscio e compatto, senza grumi, senza variazioni di consistenza. L'olio extravergine di oliva entra in questa fase: non in piccola quantità come condimento, ma in modo che partecipi alla struttura della crema, che la tenga insieme e che porti la sua grassezza fruttata a unirsi alla dolcezza della melanzana in modo che i due elementi diventino una cosa sola. Una crema di melanzane con un olio mediocre è qualcosa di diverso rispetto a quella fatta con un olio extravergine di qualità: il sapore dell'olio si sente, e qui si sente in modo positivo.
L'aglio porta profondità. Senza di lui la crema sarebbe dolce ma piana, priva di quella nota sapida che rende il boccone interessante anche dopo il primo assaggio. L'aglio non domina, non si sente come sapore autonomo in primo piano: lavora come fondo, come quella base aromatica che in cucina si riconosce quando manca più che quando c'è. Il sale, l'ultimo ingrediente, porta tutto in equilibrio, rende i sapori più leggibili, chiude la preparazione.
Quattro ingredienti. In questo caso, quattro sono sufficienti perché la melanzana "Violetta" ha quello che serve per essere protagonista senza supporto aggiuntivo. La filosofia è quella delle preparazioni che hanno fiducia nella materia prima: non si aggiunge per coprire, si aggiunge solo quello che serve per esaltare. Il risultato è una crema che sa di melanzana in modo preciso e autentico, che non chiede di indovinare l'ingrediente principale perché è lì, riconoscibile, in ogni cucchiaiata.
Il profilo che si trova nel vasetto aperto è quello di una crema con un colore che va dal beige caldo al crema ambrato, con quell'aspetto vellutato che dice che la lavorazione è stata curata. L'aroma è quello della melanzana cotta, dolce e leggermente fumé, con il profumo dell'olio extravergine che si sovrappone in modo complementare e con la nota dell'aglio che arriva per ultima, discreta. Al palato la dolcezza è in primo piano, poi la profondità dell'aglio, poi la lunghezza dell'olio che rimane come sensazione di morbidezza.
Sui crostini di pane caldo è l'uso più immediato e quello dove la crema esprime meglio il suo carattere. Il pane tostato porta struttura e un leggero sapore di bruciato che contrasta con la dolcezza della melanzana in modo preciso, e il calore del pane scalda leggermente la crema e apre gli aromi. Un giro di olio extravergine a crudo sopra, un pizzico di sale in superficie: è già un antipasto completo.
In un sugo al pomodoro la crema di melanzane entra come ingrediente che porta corpo e dolcezza senza aggiungere pezzi o variazioni di consistenza: si scioglie nel sugo, si distribuisce in modo uniforme, e porta a quella salsa una profondità che senza di lei richiederebbe una cottura più lunga o ingredienti aggiuntivi. Un cucchiaio nella passata, a fuoco spento, e la pasta risulta qualcosa di più rotondo e più saporito.
In un riso in bianco la crema di melanzane manteca e condisce insieme: si aggiunge a fine cottura fuori dal fuoco, si mescola, e il riso prende sapore e cremosità che altrimenti chiederebbe burro o parmigiano in quantità maggiori. È uno di quegli usi che sembrano semplici ma che producono risultati che chi li ha provati poi ripete. Su una pizza bianca come base al posto della salsa di pomodoro porta un'alternativa aromatica che funziona particolarmente bene con mozzarella e verdure grigliate. Come condimento per verdure al vapore, dove la dolcezza della crema e la neutralità del vapore si bilanciano in modo che nessuno dei due sovrabasta.
La versatilità di questa crema viene dalla sua semplicità: quando il sapore di base è pulito e preciso, si adatta a contesti diversi senza che il risultato sembri forzato.
Come usarla
Su crostini di pane caldo con un filo di olio extravergine, come antipasto. In sughi di pomodoro, aggiunta a fuoco spento per corpo e dolcezza. Come condimento per riso in bianco o risotti, mantecata fuori dal fuoco. Come base per pizza bianca con mozzarella e verdure. Su bruschette come alternativa alle creme di peperoncino. Con verdure al vapore o grigliate come condimento. In paste fredde come elemento cremoso di condimento. Spalmata su toast come base per uova in camicia o all'occhio di bue.
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Coprire con un filo d'olio extravergine dopo ogni utilizzo. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
Formato
Vasetto da 100g.
Ingredienti
Polpa di melanzane fresche cotta, olio extravergine di oliva, sale, aglio.
