Tropea è un posto piccolo sulla costa tirrenica della Calabria, aggrappato su una rupe che scende a picco sul mare. È conosciuta per le sue spiagge, ma chi viene da queste parti sa che la cosa più importante che produce Tropea non è il paesaggio. È la cipolla. Una cipolla rossa, allungata, dalla buccia sottile quasi trasparente, che cresce su quella striscia di terra tra il mare e la collina dove il clima è mite, il suolo è sabbioso e il sale dell'aria entra nei prodotti senza che nessuno debba aggiungerlo. Non è una cipolla come le altre. Chi l'ha mangiata una volta cruda, tagliata a fette sottili su un piatto con solo un filo d'olio e un pizzico di sale, capisce subito perché ha il marchio IGP e perché quella denominazione è guadagnata sul serio.
La cipolla di Tropea è naturalmente dolce. Non è una dolcezza acquisita con la cottura o con aggiunte di zucchero: è nel prodotto di partenza, nel profilo aromatico di quella varietà coltivata in quel posto specifico. Ha una nota quasi fruttata, un'acidità lieve, una croccantezza che le cipolle comuni non hanno nemmeno da crude. Quando si cucina fa quello che fa una buona materia prima: migliora, si concentra, diventa più di quello che era.
La caramellatura è un processo lento. Non si fa in fretta e non si dovrebbe fare in fretta, perché la cipolla caramellata bene è il risultato di una cottura che rispetta i tempi della trasformazione chimica: gli zuccheri naturali della cipolla si attivano con il calore, cominciano a scurirsi, cambiano sapore e colore in modo progressivo. L'aceto balsamico entra in questo processo e porta due cose: l'acidità che bilancia la dolcezza e si lega agli zuccheri caramellati, e una profondità che nessun altro aceto porta allo stesso modo. Lo zucchero di canna amplifica la caramellatura e aggiunge una nota scura, quasi di melassa, che si sente nel retrogusto. Il sale e l'olio extravergine tengono tutto insieme, danno corpo, portano il sapore in profondità.
Quello che si trova nel vasetto è il risultato di tutto questo: una cipolla che ha perso la sua forma originale ma ha conservato e moltiplicato il suo sapore. Il colore è un bordeaux intenso con riflessi ambrati, la consistenza è morbida e quasi filante, l'aroma è complesso, dolce e acido allo stesso tempo con una nota balsamica che rimane in sospeso. Al primo assaggio si sente prima la dolcezza, poi l'acidità dell'aceto, poi un calore lungo e persistente che non è piccante ma è profondo. È un sapore che occupa tutta la bocca e non finisce subito.
Con i formaggi stagionati è uno degli abbinamenti più riusciti in assoluto, e non per caso. La cipolla caramellata fa con il formaggio quello che la marmellata di fichi fa con il gorgonzola: porta una dolcezza che entra in contrasto con la sapidità e la pasta dura del formaggio e li fa emergere entrambi più nettamente. Con un pecorino stagionato, con un caciocavallo calabrese, con un parmigiano a lunga stagionatura: ogni abbinamento funziona perché il principio è sempre lo stesso. Più il formaggio è sapido e stagionato, più la cipolla caramellata trova il suo spazio.
Sulla carne alla griglia entra come condimento a lato o sopra, a crudo sul piatto già impiattato. Con la carne ancora calda che assorbe la nota balsamica e la dolcezza si amalgama con i succhi della griglia. Con il maiale si capisce subito perché questo abbinamento è classico: il grasso della carne e la dolcezza acidula della cipolla si trovano in modo naturale, si compensano, si rendono migliori a vicenda. Con le costine, con le salsicce, con i tagli più grassi dove serve qualcosa che pulisca e che dia contrasto.
Con i bolliti porta quello che porta sempre la cipolla caramellata ai lessi: dolcezza, acidità, una profondità che la carne bollita da sola non ha. Accanto alla salsa verde, alla senape, al cren — o da sola, per chi vuole solo quel sapore senza sovrapposizioni. Con il cotechino o con lo zampone in particolare, dove il grasso importante della carne ha bisogno di qualcosa di acido e dolce insieme che faccia il suo contrappeso.
Con gli spiedini di pesce gratinati o alla griglia è un abbinamento che sorprende chi lo incontra per la prima volta. Il pesce bianco alla griglia ha un sapore delicato che la cipolla caramellata non copre ma sottolinea, aggiungendo una nota dolce e acidula che il pesce da solo non ha. Con i gamberi, con la triglia, con il pesce spada: la cipolla caramellata sta accanto senza prendere il sopravvento, cosa che non tutti i condimenti saporiti riescono a fare.
Come usarla
Con formaggi stagionati su taglieri di antipasto, come contrasto dolce e acidulo a pecorino, caciocavallo e formaggi a pasta dura. Sulla carne alla griglia, a crudo sul piatto impiattato ancora caldo. Accanto ai bolliti, con il cotechino o con carni lesse di vario tipo. Con spiedini di pesce gratinati o alla griglia. Su bruschette con ricotta o con stracchino. Come condimento su hamburger o panini con carne. Su crostini per aperitivi e antipasti veloci. Con la pasta, sciolta in padella con un filo d'olio come sugo rapido e di carattere.
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane. Coprire con un filo d'olio extravergine dopo ogni utilizzo.
Ingredienti
Cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, zucchero di canna, sale.
