Cicorie Selvatiche Sott'Olio, Raccolta Artigianale dal Parco del Pollino
 
Il Parco Nazionale del Pollino è il parco naturale più grande d'Italia: un territorio di montagne alte, foreste antiche, valli dove il silenzio è quasi totale e dove i segni di una presenza umana che risale a secoli indietro sono ancora visibili nei borghi, nelle vie di transumanza, nelle tradizioni di raccolta che le comunità di queste valli hanno portato avanti di generazione in generazione.
 
Ogni primavera, quando le temperature si alzano abbastanza da far partire la vegetazione dopo i mesi freddi, sulle pendici del Pollino e nei terreni aperti intorno ai paesi si raccoglie la cicoria selvatica. Non è un'attività che richiede attrezzatura sofisticata: serve un coltello, una zappetta, un occhio allenato a distinguere le foglie giuste. Lo sanno fare in pochi, e chi lo sa fare lo ha imparato guardando qualcuno che lo sapeva fare prima.
 
La cicoria selvatica non è la cicoria da orto. Quella si coltiva, si controlla, si porta a una dimensione e a una consistenza prevedibili. Questa cresce dove vuole, sulle scarpate, ai bordi dei campi, nei prati aperti, con foglie irregolari e una struttura più ruvida, con radici che vanno in profondità nel terreno e che danno alla pianta un carattere che la coltivazione non riesce a replicare. Il sapore della cicoria selvatica è più amaro di quello della cicoria coltivata, in modo che non è difetto ma caratteristica: è quel tipo di amaro che in molte cucine regionali del Sud Italia viene considerato la nota più preziosa del prodotto, quella che dice che la pianta è cresciuta come voleva lei e non come qualcuno aveva deciso che crescesse.
 
La raccolta si fa in primavera, sulle foglie più tenere, quelle che emergono dalla rosetta basale prima che la pianta monti a fiore. Dopo la fioritura le foglie diventano coriacee e l'amaro si accentua fino a diventare eccessivo. Prima, in quel periodo breve che la primavera concede, la cicoria selvatica è al suo meglio: foglie ancora morbide, amaro presente ma non aggressivo, un sapore che porta territorio in modo preciso senza sopraffarlo.
 
La lavorazione rispetta la materia prima. Le foglie vengono pulite con cura, selezionate, poi scottate in aceto di vino: questa fase è importante. L'aceto non serve solo a preservare, serve a lavorare sull'amaro in modo che quello che resta nel prodotto finito è la parte più interessante del carattere della cicoria, non la parte più dura. La scottatura in aceto ammorbidisce le foglie quel tanto che basta da renderle piacevoli senza toglierle la consistenza, e porta quella nota acidula che poi nell'olio si equilibra nel tempo. Dopo la scottatura le cicorie vengono lasciate asciugare, poi condite con l'olio extravergine di oliva e con gli aromi.
 
Il condimento porta elementi che in questa tradizione vanno sempre insieme quando si lavora con le verdure selvatiche. L'aglio porta profondità, quella base sapida che fa da fondo all'amaricante della cicoria senza coprirlo. La menta porta freschezza erbacea, una nota verde che alleggerisce e che con le verdure amare del Sud funziona da equilibratore naturale. Il peperoncino in scaglie porta calore, distribuito in modo uniforme, che si sente in chiusura e che scalda senza bruciare. Il pepe nero sgranato porta un calore diverso, più secco e aromatico, con quei grani che si trovano nel vasetto e che a volte si mordono per sbaglio e rilasciano tutto il loro calore in un colpo solo. L'olio extravergine avvolge tutto, conserva, porta la sua grassezza fruttata che ammorbidisce l'amaro senza neutralizzarlo.
 
Il profilo complessivo che si trova nel vasetto è qualcosa che si capisce subito come autentico: l'amaro della cicoria è presente, non si nasconde, ma è bilanciato dall'acidità dell'aceto che si è integrata nell'olio, dalla dolcezza dell'aglio e della menta, dal calore del peperoncino. È il tipo di prodotto che chi non è abituato ai sapori amari trova deciso, e che chi viene da queste parti o ha imparato ad apprezzare la cucina contadina del Sud riconosce immediatamente come qualcosa di preciso e di fatto bene.
 
Su un tagliere da antipasto le cicorie sott'olio portano il colore verde scuro e l'aroma della menta e dell'aglio, che si sentono appena si apre il vasetto. Con il pane tradizionale a pasta dura, dove la consistenza delle foglie e la presenza dell'olio si combinano in un boccone che ha tutto quello che serve, sono già un antipasto completo. Con i formaggi stagionati il contrasto tra l'amaro della cicoria e la grassezza sapida del formaggio è uno di quelli che si spiega meglio assaggiandolo che descrivendolo: l'amaro taglia la grassezza, il formaggio ammorbidisce l'amaro, e insieme producono qualcosa di più equilibrato di quello che sarebbe ciascuno da solo. Con i salumi funziona per lo stesso principio.
 
Come contorno a carni grigliate o arrosto le cicorie sott'olio non hanno bisogno di ulteriore condimento: l'olio e gli aromi già presenti bastano, e il contrasto tra la carne e il verde amaricante della cicoria è quello che la cucina contadina di queste zone chiama semplicità. In un piatto insieme a legumi, ceci o fagioli in particolare, le cicorie selvatiche ritrovano un abbinamento che in Calabria e in Basilicata ha radici profonde: amaro e dolce-farinoso si equilibrano in modo che entrambi guadagnano.
Un prodotto di stagione, legato a un posto preciso, che dura tutto l'anno solo perché qualcuno in primavera è andato a raccoglierlo al momento giusto.
 
Come gustarle
Su taglieri da antipasto con formaggi stagionati, salumi e pane tradizionale. Con pane a pasta dura come antipasto semplice e saporito. Come contorno a carni grigliate o arrosto. Con formaggi stagionati come pecorino o caciocavallo. In abbinamento con legumi: fagioli, ceci, lenticchie. Come ingrediente in frittate o uova al tegamino. Su bruschette con olio extravergine a crudo. In insalate miste con verdure di stagione.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere le cicorie coperte dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Cicorie selvatiche fresche, aceto di vino, sale, olio extravergine di oliva, pepe nero sgranato, scaglie di peperoncino, aglio, menta.