Portulaca Sott'Olio, Preparazione Artigianale Calabrese
Nei vecchi orti calabresi cresceva sempre, tra una fila di pomodori e l'altra, spesso senza che qualcuno l'avesse seminata. Compariva da sola, con le foglie carnose e piccole, i fusticini rosati che si stendevano vicino al suolo, tenace e silenziosa. I nonni la conoscevano, la raccoglievano, la mettevano cruda nell'insalata estiva insieme ai pomodori e ai cetrioli e non spiegavano perché lo facessero: sapevano che faceva bene, sapevano che aveva un sapore fresco, e bastava. Non c'era bisogno di un'etichetta nutrizionale per fare quello che le generazioni prima di loro avevano fatto da sempre.
La portulaca, che in alcune zone chiamano anche erba porcellana o erba grassa, è una pianta spontanea che in tutta l'area mediterranea ha accompagnato le culture contadine per millenni. Si trova facilmente, cresce nelle stagioni calde, non ha bisogno di niente per svilupparsi, e per decenni è stata considerata un'erbaccia da estirpare piuttosto che un alimento da raccogliere. È successo in tutta Europa: la modernità dell'alimentazione, la disponibilità di ortaggi coltivati di ogni tipo, l'associazione tra "selvatico" e "secondario" hanno portato a ignorare piante che avevano un valore preciso e che le generazioni precedenti usavano con naturalezza. Solo negli ultimi anni, con l'interesse crescente per la biodiversità alimentare e per le piante spontanee, la portulaca ha trovato nuova attenzione, e quello che è emerso ha sorpreso anche chi era già convinto del suo valore.
La portulaca è una delle piante più ricche di acidi grassi omega-3 nel mondo vegetale. È una caratteristica anomala, perché gli omega-3 si trovano principalmente nei pesci e in pochi altri alimenti, e il fatto che una pianta spontanea che cresce nei campi li contenga in quantità significativa è qualcosa che la ricerca nutrizionale degli ultimi decenni ha confermato in modo ripetuto. Contiene anche antiossidanti, vitamine, minerali. Ma queste sono le categorie del linguaggio nutrizionale moderno. Il modo più semplice per capire perché i nonni la raccoglievano è assaggiarla: ha un sapore fresco, leggermente acidulo, con una nota croccante e succosa che viene dalla consistenza carnosa delle foglie, capaci di trattenere acqua e di cedere quella freschezza in ogni boccone.
La sfida della portulaca come prodotto conservato è che quelle foglie succose non si prestano facilmente alla conservazione: l'acqua che le rende fresche e piacevoli è anche quello che le fa deteriorare. La soluzione tradizionale è la scottatura in aceto, che stabilizza la pianta, riduce il contenuto di acqua in eccesso e porta quella nota acidula che nella versione conservata diventa parte del profilo aromatico invece che un difetto. Dopo la scottatura le foglie vengono lasciate asciugare, poi condite con gli aromi e immerse nell'olio extravergine di oliva, che le avvolge e le conserva.
Il condimento rispetta la delicatezza della portulaca. La menta porta freschezza erbacea che richiama il carattere della pianta fresca. L'aglio porta profondità sapida in modo discreto. Il pepe nero porta un calore secco che si sente come nota di fondo senza sovrastare. L'olio extravergine avvolge tutto e porta la sua grassezza fruttata che ammorbidisce l'acidità dell'aceto e porta il tutto verso l'equilibrio. Il risultato è qualcosa di delicato ma non piatto: ha un profilo che si legge in più livelli, dove la freschezza della portulaca e della menta si incontra con la profondità dell'aglio e il calore del pepe, e dove l'acidità dell'aceto è presente ma integrata, non dominante.
Il sapore è diverso da tutto il resto di questa produzione. Non ha l'amaro della cicoria selvatica, non ha la dolcezza carnosa dei funghi, non ha l'intensità sapida degli involtini. È un prodotto più delicato, più fresco, che porta in tavola qualcosa che gli altri vasetti non portano: leggerezza. Quella leggerezza non è semplicità, è un carattere preciso che rende la portulaca sott'olio adatta in abbinamenti dove gli altri prodotti risulterebbero troppo pesanti.
Su un tagliere estivo, insieme agli affettati e ai formaggi freschi, porta una nota verde e fresca che alleggerisce il tutto. Con i formaggi a pasta molle, la ricotta fresca o la robiola in particolare, la combinazione è delicata e aromatica: il formaggio ammorbidisce l'acidità residua della portulaca, la portulaca porta freschezza al formaggio, e insieme producono qualcosa di più vivo di quello che sarebbe ciascuno da solo. Con salumi affettati come prosciutto crudo o bresaola, dove il sapore è già presente e non ha bisogno di rinforzo, la portulaca porta contrasto senza competere.
In un panino con formaggio fresco e verdure è un ingrediente che porta sapore, consistenza e quella nota acidula-fresca che nei panini sostituisce il tipo di freschezza che di solito si cerca in lattuga o pomodori, ma con un carattere molto più definito. In un'insalata estiva, richiamando l'uso tradizionale che ne facevano i nonni, si abbina ai pomodori e ai cetrioli e porta esattamente quella freschezza che chi viveva in questi orti conosceva.
Trovare la portulaca conservata non è facile. Non è un prodotto che si trova ovunque, perché pochi producono conserve di piante spontanee con questa cura, e perché la materia prima richiede di sapere dove cercarla e quando raccoglierla. Ogni vasetto porta con sé quella conoscenza, e quel fatto, senza che nessuno lo dica esplicitamente, si sente nel sapore.
Come gustarla
Su taglieri estivi con formaggi freschi, salumi e pane. Con ricotta, robiola o stracchino come antipasto leggero. In panini con formaggi freschi e verdure. In insalate estive con pomodori, cetrioli e olio extravergine. Come contorno fresco accanto a carni fredde o pesce lessato. Su bruschette con olio extravergine a crudo. Come condimento per cereali freddi o insalate di legumi. In cesti gastronomici come prodotto raro e insolito.
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere la portulaca coperta dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
Formato
Vasetto da 200g.
Ingredienti
Portulaca fresca, olio extravergine di oliva, aceto, menta, sale, aglio, pepe nero.
