Confettura extra di Fichi, Artigianale Calabrese
 
Il fico in Calabria è ovunque. Cresce nei giardini, lungo i bordi delle strade, sui terreni abbandonati, in posti dove nessuno lo ha piantato e dove nessuno lo annaffia. Se ne prende cura da solo, con le radici che trovano l'acqua in profondità e le foglie larghe che catturano il sole di luglio e agosto. È uno degli alberi più antichi del Mediterraneo, uno di quelli che non ha bisogno di assistenza per dare frutto, e che lo dà in modo così abbondante che chi cresce in questi posti impara presto a considerarlo parte del paesaggio, qualcosa di sempre presente e di sempre disponibile.
 
Ma non tutti i fichi sono uguali, e non tutti i momenti sono uguali. Il fico fa due raccolte nell'anno: la prima, in piena estate, con i fioroni, i frutti grandi e acquosi che arrivano sulle sommità dei rami dell'anno prima. La seconda, quella di settembre, con i fichi veri, più piccoli, più densi, con una polpa che ha passato tutta l'estate a concentrarsi sotto il sole e che arriva a una dolcezza che i fioroni estivi non raggiungono. Settembre è il momento giusto: i frutti hanno avuto il tempo che serviva, la polpa è quasi mielosa, la buccia è sottile, il profumo è intenso. È il momento in cui ha senso trasformarli in confettura, perché quello che il frutto ha accumulato durante tutta la stagione calda si porta tutto nella conserva.
 
La confettura di fichi parte da quella polpa raccolta a maturazione piena. Il fico fresco ha una consistenza che in confettura diventa qualcosa di denso e vellutato: la polpa è naturalmente ricca di pectina, si addensa con la cottura in modo che la confettura non ha bisogno di addensanti aggiunti, e il risultato finale ha quella consistenza spessa e compatta che si sente sulla lingua come qualcosa di pieno, che rimane. Il colore è intenso, tra il bordeaux scuro e il marrone caldo, che dice subito che quello che c'è nel vasetto è denso di frutto.
 
Lo zucchero di canna fa quello che ha sempre fatto in queste preparazioni: porta dolcezza, ma una dolcezza che non è la neutralità dello zucchero bianco. C'è una nota di caramello, qualcosa di caldo e leggermente scuro, che si amalgama con la dolcezza naturale del fico in modo complementare. Non aggiunge solo zucchero: aggiunge profondità, quel tipo di dolcezza che si sente come qualcosa di più complesso di un ingrediente singolo. Con un frutto come il fico, che ha già una dolcezza molto pronunciata, lo zucchero di canna sa stare al suo posto senza sovraccaricare.
 
Il limone porta l'equilibrio. Non è un sapore che si cerca o si identifica facilmente nella confettura finita: è quello che impedisce che tutto risulti stucchevole, che introduce una nota di acidità discreta capace di rendere il boccone più fresco di quanto sarebbe senza. Il fico è un frutto dolcissimo, e quella dolcezza senza bilanciamento può stanccare. Con il limone, anche in piccola quantità, la confettura ha una vivacità che la rende piacevole fino all'ultima cucchiaiata e non solo alle prime.
 
Il profilo complessivo che emerge nel vasetto è quello di una confettura ricca, con un aroma che ha quella nota quasi floreale che il fico fresco porta e che qui sopravvive alla cottura in modo persistente. Non è un aroma leggero: è pieno, avvolgente, il tipo di profumo che si sente appena si apre il vasetto e che resta nell'aria qualche istante. Al palato la dolcezza è in primo piano, poi l'aroma del fico, poi in chiusura quella nota acida discreta del limone che pulisce e prepara al boccone successivo.
 
Con i formaggi stagionati è l'abbinamento che più di tutti valorizza questa confettura. La dolcezza intensa e l'aroma del fico con la sapidità e la grassezza di un pecorino stagionato o di un caciocavallo produrre uno di quei contrasti che si capiscono immediatamente al primo assaggio: il formaggio sembra meno pesante, la confettura sembra meno dolce, e insieme costruiscono qualcosa che nessuno dei due costruirebbe da solo. È un abbinamento che nei taglieri gastronomici ha una logica precisa, che nei ristoranti dove si serve il formaggio come piatto e non solo come antipasto veloce si conosce da tempo. Con una robiola o con uno stracchino la combinazione è più delicata, perché il formaggio fresco non contrasta ma si amalgama, e il risultato è qualcosa di morbido e aromatico che funziona come dessert o come merenda.
 
A colazione su pane tostato o su un croissant la confettura di fichi porta quella ricchezza di sapore che un inizio di giornata a volte chiede: non la leggerezza della marmellata di agrumi, ma qualcosa di più avvolgente, che sazia in modo piacevole e che profuma in modo preciso. Con lo yogurt bianco porta dolcezza e aroma in modo che l'insieme risulta equilibrato senza essere pesante. In pasticceria entra nelle crostate come ripieno, nelle torte come strato interno, nei biscotti come farcitura: in tutte queste applicazioni la sua densità naturale è un vantaggio, perché non cede con il calore e mantiene la posizione.
 
Con le carni, in particolare quelle bollite o brasate dove il sapore è più delicato e ha bisogno di accompagnamento, la confettura di fichi porta quel contrasto dolce-salato che in molte cucine regionali italiane ha radici antiche. Un lesso di manzo con la confettura di fichi a lato è un abbinamento che sembra moderno ma che viene da una logica culinaria vecchissima, quella di accompagnare la carne cotta a lungo con qualcosa di dolce e aromatico che la completi.
 
Un prodotto che porta in tavola settembre tutto l'anno.
 
Come usarla
Con formaggi stagionati su taglieri da antipasto: pecorino, caciocavallo, parmigiano. Con formaggi freschi come robiola o stracchino. Su pane tostato o croissant a colazione. Su yogurt bianco o greco. In crostate, torte e biscotti ripieni come farcitura. Con carni bollite o brasate come accompagnamento dolce-salato. In abbinamento con salumi su taglieri misti. Come ripieno in dolci al cucchiaio o semifreddi. In cesti gastronomici accanto alle altre conserve artigianali Braalla.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Polpa di fichi freschi, zucchero di canna, limone.