Involtini di Pomodori Secchi, Sapore Artigianale Mediterraneo
 
Il pomodoro secco è uno di quei prodotti che esistono perché qualcuno, molto tempo fa, aveva bisogno di far durare l'estate più a lungo. Il pomodoro fresco non aspetta. Va raccolto, va mangiato, e se non si trova il modo di conservarlo finisce. Il sole del Sud, quello lungo e secco di luglio e agosto, risolve il problema in modo diretto: tagliare il pomodoro, salarlo, metterlo ad asciugare e lasciare che il calore faccia il suo lavoro. Quello che resta è qualcosa di concentrato, di intenso, con un sapore che il pomodoro fresco non ha e non avrà mai, perché la freschezza e la concentrazione sono cose opposte e non si possono avere insieme.
 
Il pomodoro secco così ottenuto ha una consistenza coriacea, un colore bordeaux scuro, un sapore che è insieme dolce e acido e sapido, con una profondità che si sente subito e che rimane. È un ingrediente con carattere, che non si perde dentro una preparazione ma si fa sentire. Quando si usa come involucro per un ripieno, diventa qualcosa di più: smette di essere solo un ingrediente e diventa una struttura, un contenitore che porta con sé il suo sapore e si unisce a quello di quello che tiene dentro.
 
Il ripieno degli involtini è fatto di elementi che si conoscono tra loro da secoli. L'acciuga è il primo: piccola, salata, con quella nota umami profonda che non è paragonabile a nient'altro e che trasforma qualsiasi cosa tocchi. Non si sente come pesce. Si sente come sapore, come profondità, come qualcosa che alza il livello del piatto senza che si riesca a identificarlo con precisione se non si sa che c'è. Con il pomodoro secco funziona in modo naturale, perché entrambi sono concentrati, entrambi hanno un sapore pieno, e insieme si sommano senza che uno prenda il sopravvento sull'altro.
 
Il cappero porta l'acidità e la freschezza che bilanciano la densità dell'acciuga e del pomodoro. Ha un carattere vivace, quasi pungente, che apre la bocca e prepara al boccone successivo. È un ingrediente che sa stare al suo posto: non si impone, ma la sua assenza si sente. Con l'acciuga e il pomodoro secco forma una combinazione che nel Mediterraneo si conosce da sempre, in cucine diverse, con nomi diversi, ma con lo stesso principio: tre elementi che insieme valgono più della somma delle loro parti.
 
L'aglio lavora in sottofondo, porta profondità sapida, lega. Il pepe nero aggiunge un calore secco e persistente che si sente dopo il primo boccone e rimane. La menta è l'elemento più inaspettato, quello che sorprende anche chi pensa di sapere già cosa aspettarsi: porta una nota fresca, quasi erbacea, che pulisce tutto il resto e fa sì che il boccone successivo sembri sempre il primo. L'aceto chiude il cerchio con un'acidità leggera che armonizza, che dà leggerezza a un ripieno che sarebbe altrimenti molto denso.
 
L'olio extravergine di oliva avvolge tutto e conserva. Non è un dettaglio: è il mezzo attraverso cui gli aromi si amalgamano nel tempo, si fondono, diventano una cosa sola invece di una somma di ingredienti separati. Un vasetto di involtini appena fatto e uno conservato da qualche settimana sono cose diverse, perché nel tempo l'olio porta gli aromi dentro al pomodoro e porta il pomodoro dentro all'olio. Quando si apre il vasetto si sente tutto insieme, e quell'insieme è il sapore di questo prodotto.
 
In tavola gli involtini non hanno bisogno di preparazione. Si aprono, si mettono su un piatto, si servono. Su un tagliere da antipasto sono il prodotto più riconoscibile, quello che attira l'attenzione per forma e colore e che conferma al primo assaggio quello che promette. Con il pane, soprattutto quello a pasta dura o la bruschetta, il ripieno esce leggermente mentre si mangia e si distribuisce sul pane in modo che ogni boccone porta tutto. Con i formaggi semi-stagionati il contrasto tra la grassezza del formaggio e la sapidità decisa degli involtini funziona in modo preciso e soddisfacente.
 
Su un crostino di pane tostato con un filo d'olio a crudo sono già un antipasto completo. In un'insalata di rucola e pomodorini freschi portano il contrasto di sapore e consistenza che un'insalata estiva semplice non avrebbe da sola. Con una pasta fredda estiva, tagliati a pezzi e uniti agli altri ingredienti, danno profondità a un piatto che rischia di essere insipido. Il liquido di governo, quell'olio ricco di tutti gli aromi del ripieno, è un condimento a sé: usato su verdure al vapore, su carne fredda o su una bruschetta semplice porta tutto il lavoro fatto nel vasetto direttamente nel piatto.
 
Come gustarli
Su taglieri da antipasto con formaggi stagionati, salumi e pane tradizionale. Su bruschette e crostini con olio extravergine a crudo. In insalate di rucola, pomodorini o verdure di stagione. In pasta fredda estiva, tagliati a pezzi. Con uova sode o frittate, come accompagnamento saporito. Come aperitivo, da soli o accanto ad altre conserve artigianali. Il liquido di governo usato come condimento per verdure al vapore o insalate.
 
Allergeni
Contiene pesce (acciughe).
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere gli involtini coperti dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Pomodori secchi, olio extravergine di oliva, acciughe, capperi, aglio, pepe nero, menta, aceto.