Funghi Cardoncelli Sott'Olio, Preparazione Artigianale Calabrese
 
Il cardoncello non è un fungo di bosco. Cresce in piena luce, su terreni aperti e aridi, nelle praterie e negli incolti del Sud Italia dove il sole è lungo e il suolo è secco. Si trova sulle radici delle piante di ferula e di cardo selvatico, in quei paesaggi di steppa che caratterizzano le zone interne della Calabria e che a chi non viene da queste parti sembrano vuoti ma che chi sa guardare conosce come ambienti ricchi di cose difficili da trovare altrove.
 
Il cardoncello è una di queste cose. Non si raccoglie in autunno umido sotto le faggete come il porcino: si cerca in tarda estate e in autunno, quando le temperature scendono e le prime piogge arrivano su un terreno che ha passato tutta l'estate senz'acqua, e che risponde con una fioritura fungina precisa e stagionale.
 
Questa origine diversa si sente nel fungo. Il cardoncello ha una consistenza che i funghi di bosco non hanno: la polpa è densa, compatta, carnosa in un modo che non si perde facilmente con la cottura e che nel sott'olio mantiene la sua presenza anche dopo il processo di conservazione. Non è il tipo di fungo che si scioglie o che sparisce nel condimento. Resta. Si trova nel vasetto come si è trovato nel campo: sodo, con una forma che si riconosce, con una consistenza che si sente sotto i denti in modo soddisfacente. Questa carnosità è la caratteristica che lo rende adatto alla conserva sott'olio meglio di tanti altri funghi: tiene la lavorazione, tiene il tempo, e offre in ogni boccone quella sensazione di pienezza che pochi ingredienti riescono a dare.
 
Il sapore del cardoncello è delicato rispetto a quello del porcino, meno boscoso, meno intenso nell'aroma terroso che i funghi di bosco portano. Non è un sapore che si impone: è qualcosa di rotondo, di leggermente dolce, con una nota umami sottile che emerge soprattutto in cottura e che nella conserva sott'olio si ammorbidisce ulteriormente nel tempo. Questa delicatezza non è debolezza: è un carattere che si abbina bene con condimenti decisi senza sparirci dentro, che porta la sua presenza senza coprire quello che gli sta intorno, che rende il fungo un ingrediente versatile capace di adattarsi a contesti diversi mantenendo la propria identità.
 
Il condimento che avvolge i funghi lavora in modo che il profilo complessivo sia più ricco di quello che sarebbe il cardoncello da solo. L'aceto di vino entra per primo: il suo ruolo non è solo quello di acidificare ma di stabilizzare, di creare l'ambiente che permette la conservazione e che nel tempo si equilibra con l'olio e con il sapore dei funghi. L'olio extravergine di oliva avvolge, conserva, porta la sua grassezza fruttata che si unisce alla polpa del cardoncello e la mantiene morbida. L'aglio porta profondità, quella nota sapida che si distribuisce uniformemente nel condimento e che si sente come fondo su cui tutto il resto è appoggiato. Il pepe nero in grani porta calore secco e persistente, un tipo di piccante diverso da quello del peperoncino: più secco, più aromatico, con una nota quasi resinosa che si apre lentamente in bocca. Il peperoncino in scaglie porta il calore più diretto, quello che si sente subito e che scalda. La menta porta freschezza, la stessa che si trova in altre preparazioni di questa cucina con le verdure: una nota verde e pulita che alleggerisce il tutto e che nel fungo, dove la dolcezza della polpa potrebbe risultare pesante in un condimento ricco, svolge un ruolo di alleggerimento preciso e necessario.
 
Il vasetto aperto profuma di tutto questo insieme: l'aglio e la menta si sentono per primi, poi l'olio, poi il fungo in sottofondo con la sua nota dolce e umami. È un profumo che dice cucina tradizionale, che dice autunno, che dice quelle dispense calabresi dove ogni vasetto è una stagione messa via. Con il tempo gli aromi si integrano ulteriormente, l'olio diventa aromatizzato in modo più uniforme, il fungo assorbe il condimento e il condimento entra nel fungo: quello che dopo qualche settimana si trova nel vasetto è più armonico di quello che era appena fatto.
 
Su un tagliere da antipasto i cardoncelli sott'olio portano il colore scuro del fungo e il profumo del condimento, che da soli cambiano il carattere del tagliere in modo visibile. Con i formaggi stagionati il contrasto tra la dolcezza carnosa del fungo e la sapidità del formaggio funziona in modo che entrambi ne escono migliori: il formaggio sembra meno pesante, il fungo sembra più ricco. Con il pane tradizionale, dove la consistenza compatta del cardoncello regge il morso senza cedere, sono già un antipasto completo senza bisogno di altro. Su una bruschetta calda il condimento si scalda leggermente e gli aromi si aprono: la menta, l'aglio, il pepe nero si sentono tutti insieme in modo più vivo che a temperatura di frigorifero.
 
Con le carni, in particolare quelle alla griglia dove il sapore deciso della cottura chiama un accompagnamento con carattere, i cardoncelli portano la loro dolcezza e la loro carnalità in modo che non compete con la carne ma la completa. Con un arrosto di maiale o con una bistecca, il fungo sott'olio è quel tocco laterale che rende il piatto più interessante senza distrarne l'attenzione. In un panino rustico, insieme a un formaggio a pasta semidura, il cardoncello porta consistenza e sapore in modo che ogni boccone è diverso.
 
Un fungo che viene da un paesaggio preciso, che porta con sé tutto quello che quel paesaggio ha dato al frutto, e che nella conserva sott'olio trova il modo di durare ben oltre la sua stagione.
 
Come gustarli
Su taglieri da antipasto con formaggi stagionati, salumi e pane tradizionale. Su bruschette calde come antipasto saporito e aromatico. In panini rustici con formaggi a pasta semidura. Accanto a carni alla griglia o arrosto come accompagnamento saporito. Con formaggi stagionati come pecorino o caciocavallo. In pasta fredda o risotti, aggiunti fuori dal fuoco a fine cottura. Come condimento per crostini e aperitivi. L'olio di governo usato per condire verdure al vapore o pasta.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere i funghi coperti dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Funghi cardoncelli freschi, olio extravergine di oliva, sale, aceto di vino, menta, aglio, scaglie di peperoncino piccante, pepe nero in grani.