Il nome viene dal greco. "Dottato" deriva da un termine che significa buono da seccare, e dice qualcosa di preciso sul modo in cui questo fico è sempre stato considerato: non solo buono da mangiare fresco, ma particolarmente adatto alla trasformazione, alla conservazione, a tutti quei processi che moltiplicano il valore del frutto invece di esaurirlo nell'arco di una stagione. Il fico dottato è la varietà di fico più celebre della Calabria, quella che in provincia di Cosenza è coltivata da secoli e che ha ottenuto il riconoscimento DOP per il prodotto essiccato. È un fico con caratteristiche precise: la buccia sottile e delicata, i semi finissimi che non si avvertono, una polpa di un bianco caldo che tende all'ambrato con la maturazione, e una dolcezza naturale che pochi altri fichi raggiungono. È un frutto che porta la bontà di un territorio specifico in modo così diretto che chi lo conosce riconosce immediatamente da dove viene.
 
I fichi dottati bianchi di questa preparazione vengono lavorati freschi, quando la polpa è al massimo della sua morbidezza e il profumo è quello del fico maturo che si apre sotto il sole di settembre. La lavorazione artigianale preserva quella consistenza: non si cercano pezzi uniformi, non si vuole una confettura liscia. Si vuole il fico, con la sua forma e la sua consistenza, avvolto in qualcosa che lo esalti invece di trasformarlo in qualcosa d'altro.
 
Il limone IGP di Rocca Imperiale è la prima scelta che dice che questo è un prodotto diverso. Rocca Imperiale è un paese che si alza su una collina nel nord della Calabria, sulla costa ionica, con un castello aragonese che si vede da lontano e con una tradizione di coltivazione di agrumi che ha portato al riconoscimento IGP per il suo limone. Il limone Femminello di Rocca Imperiale ha una buccia spessa e profumata, un succo abbondante, un'acidità decisa e una nota aromatica che non somiglia a quella dei limoni più comuni: è più intenso, più preciso, con quella qualità che i prodotti che vengono da un posto specifico e che vengono coltivati nel modo giusto hanno sempre. Nelle fette che entrano in questa preparazione il limone non serve solo ad acidificare: porta profumo, porta la nota agrumata che contrasta con la dolcezza del fico in modo che la dolcezza stessa risulta più interessante e meno stancante.
 
Lo zucchero di canna porta la sua nota calda e leggermente scura che con il fico si amalgama in modo naturale. Non è la dolcezza neutrale dello zucchero bianco: è qualcosa con un carattere proprio, che partecipa al sapore invece di stare in secondo piano. Con la dolcezza del fico dottato il risultato non è stucchevole: è ricco, avvolgente, con più livelli di dolcezza che si distinguono.
 
Il rhum è l'ingrediente che sorprende e che definisce il carattere gourmet di questa preparazione. Non è un tocco simbolico: il rhum porta qualcosa che gli altri ingredienti non hanno, una profondità calda e leggermente speziata, con le note di vaniglia e di canna da zucchero caramellata che sono proprie di un buon distillato. Nell'insieme con il fico il rhum amplifica la dolcezza senza addensarla, porta complessità aromatica senza aggiungere ingredienti visibili, lascia dopo il boccone quella sensazione di caldo che si aspetta da un prodotto che vuole essere qualcosa di più di una semplice confettura. Non si sente come alcol: si sente come profondità.
 
Il profilo complessivo di questa preparazione è quello di qualcosa che vuole essere assaggiato lentamente. La dolcezza è presente e piena, ma stratificata: quella del fico, quella dello zucchero di canna, e quella del rhum che si sente in chiusura come qualcosa di caldo e aromatico. L'acidità del limone attraversa tutto in modo discreto, porta il boccone verso la freschezza prima che la dolcezza si chiuda. La consistenza del fico, morbida ma presente, dice che il prodotto di partenza era buono.
 
Con i formaggi stagionati questo prodotto trova il suo abbinamento più naturale e più elegante. Il pecorino calabrese stagionato, il caciocavallo silano, un parmigiano reggiano di lunga stagionatura: la dolcezza e la complessità aromatica dei fichi dottati con rhum entrano in contrasto con la sapidità e la grassezza del formaggio in modo che entrambi guadagnano. Il formaggio sembra meno pesante, la preparazione di fichi sembra meno dolce, e il rhum che si sente in chiusura porta tutto il boccone verso qualcosa di più sofisticato. Abbinato a un vino da dessert, un Moscato passito o uno Zibibbo, il contrasto dolce-salato del tagliere con formaggio e fichi dottati diventa una piccola esperienza completa.
 
Su un gelato alla vaniglia la preparazione di fichi dottati con rhum è un abbinamento che lavora per contrasto e complementarità insieme: il freddo del gelato e il caldo degli aromi del rhum, la delicatezza lattica della vaniglia e la ricchezza del fico, la semplicità del gelato e la complessità della preparazione. È uno di quegli abbinamenti che sembrano elaborati ma che si preparano in trenta secondi.
 
Con il foie gras, per chi lo conosce e lo apprezza, la logica è la stessa che in Francia usa la confettura di fichi o il sauternes: la dolcezza del fico e il grasso del fegato si compensano in modo che la grassezza risulta meno pesante e la dolcezza risulta meno stucchevole. Il rhum aggiunge una dimensione aromatica che il foie gras, già ricco, sa accogliere senza che nessuno dei due perda il suo carattere.
 
Un prodotto che porta due indicazioni geografiche, tre ingredienti con storia, e un distillato: tutto questo in un vasetto da 200 grammi.
 
Come gustarli
Con formaggi stagionati su taglieri gourmet, abbinati a vini da dessert o passiti. Su gelato alla vaniglia come dessert immediato e raffinato. Come accompagnamento al foie gras o a pâté di qualità. Su crostate o dolci al cucchiaio come farcitura aromatica. Con formaggi erborinati come gorgonzola o roquefort. In abbinamento con salumi di qualità come prosciutto crudo o bresaola. Su yogurt greco come colazione ricca e aromatica. In cesti gastronomici come prodotto di eccellenza calabrese.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Fichi dottati bianchi freschi, fette di limone IGP di Rocca Imperiale, zucchero di canna, rhum.