L'aglio crudo e l'aglio cotto lentamente sono due cose diverse. Non è una questione di intensità, non è semplicemente "uno è più forte dell'altro". Sono proprio due sapori distinti, con due caratteri distinti, che fanno cose diverse in cucina. L'aglio crudo è tagliente, diretto, lascia un segno preciso e persistente. L'aglio cotto lentamente, invece, diventa dolce, si arrotonda, perde l'aggressività senza perdere il sapore. Mantiene quella profondità sapida che lo rende riconoscibile ma la presenta in modo che si sente piacere, non resistenza. È la stessa trasformazione che avviene quando si mette una testa d'aglio intera nel forno: quello che esce non ha niente a che fare con quello che è entrato.
 
Questa crema parte da aglio fresco al cento per cento. Non aglio in polvere, non aglio disidratato, non aglio che ha perso qualcosa per strada. Aglio fresco, lavorato e cotto lentamente fino a diventare una crema liscia, poi unito all'olio extravergine di oliva e al sale, invasato e pastorizzato per garantire che quello che si apre a casa sia esattamente quello che era appena fatto. La cottura lenta è il passaggio che cambia tutto: è il tempo che trasforma il carattere dell'aglio, che porta fuori la dolcezza che nell'aglio fresco crudo non si riesce a sentire, che rende possibile spalmare qualcosa di così pungente su un pezzo di pane senza che sia una prova di coraggio.
 
La consistenza è liscia, densa, vellutata. Non ci sono pezzi, non ci sono fibre. Si distribuisce in modo uniforme su quello che si vuole condire e vi rimane, senza scivolare via. Il colore è un bianco sporco tendente al beige, che nell'olio diventa leggermente dorato. L'aroma è pieno, avvolgente, con quella nota di aglio che si riconosce subito ma senza la punta acuta del crudo. È l'odore di qualcosa che è già stato cotto, che si è già trasformato, che è già pronto.
 
In cucina è uno di quegli ingredienti che risolvono problemi di tempo senza risolvere a metà. La pasta aglio, olio e peperoncino, uno dei piatti più semplici e più difficili da sbagliare della cucina italiana, con questa crema diventa ancora più rapida: un cucchiaino sciolto nell'olio caldo, la pasta, l'acqua di cottura per mantecare, il peperoncino. Il risultato è lo stesso di quello che si ottiene con l'aglio fresco tritato e soffritto, con meno margine di errore, perché l'aglio crudo in padella ha una finestra di cottura stretta, da un lato crudo e dall'altro bruciato, mentre la crema già cotta si comporta in modo più prevedibile e più gentile.
 
Sulle bruschette è qualcosa di diverso dalla classica bruschetta strofinata con l'aglio crudo. Il sapore è più morbido, più lungo, più rotondo. Chi non sopporta il retrogusto dell'aglio crudo sulla bruschetta trova qui un'alternativa che non è una rinuncia: è la stessa cosa raccontata in modo diverso. Con un filo d'olio sopra, e magari un pomodoro a crudo in stagione, è già completa.
 
Sulla carne alla griglia entra come condimento a crudo, passata sulla superficie appena tolta dal fuoco quando la carne è ancora calda e l'assorbe meglio. Con il maiale in particolare, dove il grasso della carne e la dolcezza dell'aglio cotto si trovano in modo naturale. Con l'anguilla alla griglia, che in Calabria si mangia con l'aglio e si mangia bene così, senza sovrastrutture. Con le grigliate miste dove si vuole un condimento unico che funzioni su tutto quello che c'è nel piatto senza entrare in conflitto con niente.
 
Nel carrello dei bolliti, dove di solito siedono mostarda, salsa verde e cren, la crema di aglio porta qualcosa di diverso: non il contrasto acido della mostarda, non l'erbaceo della salsa verde, ma una profondità sapida e avvolgente che si abbina in modo particolare alle carni più delicate, come il bollito di gallina o il cotechino. È un abbinamento che non ci si aspetta e che funziona proprio per questo.
 
C'è anche un uso meno ovvio, che chi la porta in cucina scopre abbastanza presto: la crema di aglio come base per condimenti composti. Mescolata con un po' di limone diventa qualcosa di simile all'aioli senza la fatica della maionese. Unita al peperoncino in polvere o alla crema di peperoncino diventa un condimento doppio che porta aglio e piccante insieme, in modo più equilibrato di quanto si otterrebbe unendo i due ingredienti freschi. Unita a erbe fresche come prezzemolo o basilico diventa un pesto veloce che non ha bisogno di noci né di formaggio per avere carattere.
 
Tre ingredienti. Aglio fresco, olio extravergine, sale. Non serve altro quando il punto di partenza è buono e il processo è fatto bene.
 
Come usarla
Spalmata su bruschette e pane caldo, da sola o con pomodoro fresco e olio. Come base per la pasta aglio, olio e peperoncino: sciogliere nell'olio caldo prima di unire la pasta. Come condimento a crudo sulle carni grigliate, applicata quando la carne è ancora calda. Con bolliti e carni lesse, al posto o accanto alla salsa verde. Su verdure grigliate, soprattutto melanzane e zucchine. Come base per condimenti composti con limone, peperoncino o erbe fresche. Su crostini per antipasti e aperitivi veloci.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero e consumare entro 2 o 3 settimane. Coprire con un filo d'olio extravergine dopo ogni utilizzo per mantenere la freschezza.
 
Ingredienti
Aglio fresco (100%), olio extravergine di oliva, sale.