Cipolline Selvatiche Sott'Olio, conserva Artigianale Calabrese
In campagna, in Calabria, si è sempre saputo dove crescono le cipolline selvatiche. Non si piantano, non si curano, non si annaffiano. Crescono dove vogliono loro, nei bordi dei campi, lungo i pendii soleggiati, tra le erbe spontanee che in primavera trasformano i terreni abbandonati in qualcosa di verde e vivo. Le si riconosce dalla forma sottile del fusto, dall'odore che si alza quando si sfiorano, da quella presenza piccola e decisa che non passa inosservata a chi sa cosa guardare. Per le generazioni di contadini calabresi che le raccoglievano, non erano una rarità. Erano parte del paesaggio, della dispensa, della stagione.
La cipollina selvatica non è la cipollina che si trova in commercio. Non è stata selezionata per la dolcezza, non è stata coltivata per la forma regolare, non è stata pensata per essere facile. Ha un carattere più netto, più pungente, con un sapore che resta più a lungo e che si porta dietro qualcosa che il prodotto coltivato non riesce a replicare: quella nota erbacea, quasi piccante a crudo, che dice che questa pianta è cresciuta da sola in un posto preciso e ha assorbito quello che c'era nel suolo senza filtri. È la differenza tra un ingrediente che viene dalla terra e uno che viene da una produzione.
La raccolta si fa a mano, nei periodi giusti, scegliendo le cipolline nel momento in cui sono ancora piccole e compatte. Poi inizia la lavorazione: l'aceto di vino bianco entra per primo, come nella finissima di melanzane e nei carciofini selvatici, con il suo ruolo di conservare e di trasformare.
Ammorbidisce la cipollina senza svuotarla, porta acidità e porta quella nota che bilancia la pungenza naturale del prodotto. Poi arriva l'olio extravergine di oliva, il sale, il pepe nero in grani, l'aglio, la menta fresca e le scaglie di peperoncino. Gli stessi aromi che compaiono nelle altre conserve di questa produzione, perché sono gli aromi della tradizione calabrese di conservazione, quelli che funzionano da secoli e non hanno avuto motivo di cambiare.
Il profilo aromatico che si ottiene è preciso: la cipollina porta il suo sapore deciso e pungente, che l'aceto attenua senza eliminare; la menta fresca apre e pulisce; l'aglio aggiunge profondità; il peperoncino scalda in chiusura; il pepe nero lavora sotto a tutto con un calore secco e persistente. L'olio lega e conserva, e col tempo diventa esso stesso un condimento, aromatizzato da tutto quello che vi è immerso dentro, utile ben oltre le cipolline che contiene.
Il vasetto si apre e si sente subito: cipolla, menta, aglio. È un odore che appartiene alle cucine di campagna, a quelle dispense dove i vasetti si allineano uno accanto all'altro e ognuno sa di una stagione. Non è un profumo delicato. È deciso, riconoscibile, il tipo di odore che mette appetito prima ancora di assaggiare.
Su un tagliere da antipasto le cipolline fanno quello che i sottaceti e i sott'oli hanno fatto sempre: portano acidità e carattere accanto a quello che ne ha meno. Con i formaggi stagionati, soprattutto quelli a pasta dura come il pecorino o il caciocavallo calabrese, il contrasto tra la sapidità del formaggio e la pungenza acidula della cipollina funziona in modo diretto e immediato. Con i salumi affettati chiudono il boccone con un sapore che allunga il piacere invece di coprirlo. Con il pane, da sole, in quello stesso olio aromatizzato che le contiene: è già tutto.
Accanto alle grigliate portano il contrasto che le carni alla brace chiedono: qualcosa di acido e fresco che pulisce la bocca tra un boccone e l'altro, che alleggerisce il grasso della carne e prepara a continuare. Con gli arrosti, dove la cottura lunga ha reso la carne più delicata, la cipollina aggiunge una nota di carattere che il piatto da solo non avrebbe. Con i bolliti si affiancano alle salse classiche come alternativa più rustica e più immediata.
Nelle insalate entrano come un elemento che dà struttura e sapore senza bisogno di un condimento elaborato. Basta il loro liquido di governo, quell'olio aromatizzato con tutto quello che le accompagna, e l'insalata è condita. Nelle insalate di legumi, in particolare, trovano il loro spazio in modo naturale: la cipollina con i fagioli o i ceci è una combinazione che la cucina contadina calabrese conosce da sempre.
Per chi compone cesti gastronomici o regali di prodotti tipici, le cipolline selvatiche si affiancano bene ai carciofini selvatici, alla finissima di melanzane e alla scapece di zucchine: sono prodotti che raccontano la stessa tradizione, lo stesso territorio, la stessa filosofia di lavorazione, e si completano a vicenda senza sovrapporsi.
Come usarle
Su taglieri da antipasto con formaggi stagionati, salumi e pane tradizionale. Accanto a grigliate miste e arrosti, come contorno acido e aromatico. Con bolliti di carne, al posto o accanto alle salse classiche. In insalate di legumi, verdure fresche o piatti freddi. Con uova sode o frittate, per un secondo semplice e di carattere. Il liquido di governo usato come condimento diretto per insalate e verdure al vapore. In cesti gastronomici insieme alle altre conserve artigianali Braalla.
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere le cipolline coperte dall'olio di governo. Consumare entro una settimana dall'apertura.
Formato
Vasetto da 200g.
Ingredienti
Cipolline selvatiche fresche, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe nero in grani, aglio, menta fresca, scaglie di peperoncino.
