La parola "extra" in una confettura non è un aggettivo di marketing. È una categoria definita dalla legge italiana: una confettura extra deve contenere almeno il 45% di frutta, contro il 35% minimo della confettura semplice. Non è una differenza sottile. Significa che in questo vasetto c'è più fragola che in quasi tutto quello che si trova sugli scaffali, significa che il sapore del frutto è il protagonista e non un dettaglio che lo zucchero copre, significa che la consistenza, il colore e l'aroma dipendono dalla qualità delle fragole più che da qualsiasi altro fattore. Quando si sceglie di fare una confettura extra, si sceglie di non nascondersi dietro la quantità di zucchero.
 
Le fragole di partenza vengono raccolte al giusto grado di maturazione. Non prima, perché una fragola non ancora matura non ha ancora sviluppato l'aroma pieno che la rende riconoscibile, e nessuna cottura può creare quello che il frutto non ha ancora avuto il tempo di costruire. Non dopo, perché una fragola troppo matura perde consistenza e fermezza, e non regge la lavorazione nel modo giusto. C'è un momento preciso, di pochi giorni, in cui la fragola è quello che deve essere: rossa fino al centro, profumata, soda ma non dura. È da quel momento che parte la confettura.
 
La ricetta è di tre ingredienti. Fragole, zucchero di canna, pectina di limone. Lo zucchero di canna porta una dolcezza leggermente più scura e più profonda dello zucchero bianco raffinato, con una nota di melassa in sottofondo che si percepisce come calore senza cambiare il profilo della fragola. Non copre. Accompagna. La pectina di limone è l'addensante naturale che dà consistenza alla confettura senza aggiungere sapori estranei: viene dal frutto, non da processi industriali, e lavora in modo gentile lasciando che la confettura tenga senza diventare rigida. Il risultato è una consistenza vellutata che si spalma in modo uniforme e rimane dove si mette.
 
Il colore è rosso intenso, quasi scuro, che dice che le fragole erano mature e che la cottura è stata fatta bene: una cottura troppo lunga o a temperatura troppo alta brucia i pigmenti e fa diventare la confettura bruna, senza vita. Una cottura rispettosa mantiene quel rosso, mantiene il profumo, mantiene qualcosa di vivo nel vasetto. Si apre il coperchio e si sente: fragola, vera, quella che sa di estate e di giardino, non quella nota artificiale che certi prodotti industriali usano per ricordare il frutto che non c'è.
 
Al mattino è l'uso più immediato. Su una fetta di pane tostato con il burro, su un croissant ancora caldo, su una fetta biscottata: la confettura entra nel caldo del pane e si scalda leggermente, l'aroma si apre, e quello che sembrava una colazione normale diventa qualcosa che vale la pena aspettare. Su uno yogurt bianco porta dolcezza e colore senza sovrastarlo, la fragola e lo yogurt si trovano bene insieme da sempre, e una confettura di qualità lo dimostra meglio di qualsiasi variante industriale allo stesso sapore.
 
In pasticceria è versatile nel senso più concreto del termine. Farcire una crostata con questa confettura significa avere un ripieno che tiene la cottura, che non si asciuga né si liquefa in forno, che mantiene il colore e il sapore anche dopo il calore. Per farcire i biscotti, per riempire le torte a strati, per accompagnare una cheesecake: funziona perché la consistenza è quella giusta e il sapore regge anche accanto ad altri ingredienti dolci senza perdersi. Un cucchiaino sopra a un gelato alla crema o alla vaniglia è una scelta che si capisce al primo cucchiaio.
 
C'è un uso meno scontato che vale la pena menzionare: la confettura di fragole su formaggi freschi, in particolare sulla ricotta, sullo stracchino o su una burrata. È il principio che vale per tutte le confetture affiancate ai formaggi, il dolce e l'acido del frutto entrano in contrasto con la cremosità del formaggio fresco e lo rendono più interessante. Su un crostino con ricotta e un cucchiaino di confettura di fragole c'è un equilibrio che sorprende chi non lo ha mai provato, e che chi lo conosce cerca di replicare ogni volta che ne ha l'occasione.
 
Il vasetto da 100 grammi è piccolo per un motivo: è la quantità giusta per aprirlo, usarlo nel giro di qualche giorno e non lasciarlo in frigorifero fino a quando il profumo è svanito. È anche il formato ideale da inserire in un cesto gastronomico, accanto a una confettura di peperoncino o a un vasetto di crema di aglio, per costruire un regalo che racconta prodotti diversi della stessa filosofia produttiva.
 
Come usarla
Su pane tostato, croissant e fette biscottate a colazione. Su yogurt bianco o greco come dolcificante naturale. Per farcire crostate, biscotti e torte a strati. Come topping su gelato alla crema o alla vaniglia. Con formaggi freschi come ricotta, stracchino o burrata, su crostini da antipasto. Su pancake e crepes. Per decorare dolci al cucchiaio e semifreddi. In cesti gastronomici come regalo gourmet accanto ad altre conserve Braalla.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 100g.
 
Ingredienti
Fragole fresche, zucchero di canna, pectina di limone.