Verdure d'Autunno Sott'Olio, Conserva Artigianale Calabrese
 
In Calabria l'autunno non arriva di colpo. Arriva con i pomodorini di ottobre, quelli piccoli e dolci che restano sulle piante dopo che quelli grandi dell'estate sono già finiti. Arriva con i peperoni che hanno preso tutto il calore di settembre e sono al loro massimo, con le melanzane che non hanno più la freschezza di luglio ma hanno più sapore, più densità, più di quello che un mese di sole in più porta a un frutto che sa aspettare. Arriva con le cipolle già curate, con l'aglio essiccato e profumato. È il momento in cui l'orto dà tutto insieme, e chi sa conservare lo mette via prima che finisca.
 
Le Verdure d'Autunno nascono da questo momento preciso: la fine della stagione calda, quando i prodotti dell'orto sono al culmine e la tradizione dice che bisogna agire. Non è una ricetta inventata. È la risposta naturale a un'abbondanza stagionale che non si può consumare tutta subito e che vale la pena tenere, perché quei sapori in inverno non ci sono più.
 
I peperoni sono il cuore della preparazione. Maturi, carnosi, con quella dolcezza che i peperoni estivi non hanno ancora sviluppato e che quelli di settembre portano al massimo. Tagliati e lavorati, conservano in olio quella concentrazione di sapore che li rende riconoscibili anche all'interno di un mix di ingredienti. Le melanzane portano una consistenza diversa, più soffice, e un sapore che si amalgama con gli altri senza prevalere: assorbono l'olio, assorbono l'aglio, diventano il fondo su cui tutto il resto si appoggia. Le cipolle danno dolcezza e struttura, si ammorbidiscono nel tempo e legano il tutto. I pomodorini di ottobre, che in Calabria sono una cosa precisa, non sono i pomodorini estivi: sono quelli che hanno aspettato, più piccoli, con la buccia più spessa, una dolcezza concentrata e un'acidità più pronunciata. Sono quelli che nei vecchi orti si lasciavano apposta per le ultime conserve dell'anno.
 
L'olio extravergine di oliva avvolge tutto. In una preparazione sott'olio l'olio non è solo il mezzo di conservazione: è parte attiva del sapore. Col tempo, le verdure cedono i loro succhi e i loro aromi all'olio, e l'olio entra nelle verdure. Quello che si trova nel vasetto dopo alcune settimane è qualcosa di più integrato di quello che era appena fatto, dove i singoli ingredienti si sono avvicinati e il tutto ha preso una direzione comune. L'aglio lavora in questo senso, portando profondità sapida che si distribuisce in modo uniforme. Il peperoncino aggiunge un calore di fondo, leggero ma presente, che non brucia ma si sente in chiusura. Il sale porta tutto in superficie.
 
Il vasetto aperto ha un profumo preciso: olio, peperone, aglio. È il profumo di quelle dispense calabresi dove i vasetti di conserve si affiancano uno all'altro e ognuno porta con sé una stagione. Non è un profumo delicato. È ricco, avvolgente, il tipo di odore che mette fame prima ancora di assaggiare.
 
In tavola si usa in molti modi, e tutti funzionano per lo stesso motivo: le verdure d'autunno hanno già il condimento dentro, non chiedono niente di aggiunto. Su un tagliere da antipasto si mettono accanto ai salumi e ai formaggi e portano il colore e il sapore che il resto del tagliere non ha. Con il pane tradizionale, soprattutto quello a pasta dura che regge il peso delle verdure sott'olio, sono già un antipasto completo. Su una bruschetta calda, dove il calore del pane scalda leggermente le verdure e fa aprire l'olio: non serve altro.
 
Accanto alle carni alla griglia portano qualcosa di diverso dall'acido delle scapece: non l'acidità dell'aceto, ma la dolcezza del peperone e della cipolla in olio, che contrasta il grasso della carne in modo più morbido e più rotondo. Con le carni bianche, il pollo in particolare, o con un arrosto semplice: il vasetto sul tavolo, una forchetta per prendere quello che serve, e il piatto cambia in modo visibile. Con un piatto di pasta, fredda in estate o calda in inverno, le verdure d'autunno diventano un condimento già pronto che non ha bisogno di cottura: si versano sopra, si gira, si mangia.
 
Il liquido di governo, quell'olio aromatizzato da peperoni, melanzane, aglio e peperoncino, non si butta. Si usa per condire verdure al vapore, per insaporire una bruschetta senza le verdure, per finire un piatto al posto dell'olio normale. È uno di quei sottoprodotti che valgono da soli.
 
Come gustarle
Su taglieri da antipasto con salumi, formaggi e pane tradizionale. Su bruschette calde come antipasto completo. Accanto a carni alla griglia o arrosto, come contorno saporito e già condito. Con pasta fredda estiva o calda invernale, come condimento pronto. In panini con formaggi freschi o con salumi affettati. In insalate di cereali o legumi, per aggiungere sapore e consistenza. Il liquido di governo usato direttamente come condimento per verdure al vapore o pasta. In cesti gastronomici accanto alle altre conserve artigianali Braalla.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere le verdure coperte dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Peperoni, melanzane, cipolle, pomodorini di ottobre, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, sale.