Crema di Finocchio di Isola Capo Rizzuto, Artigianale Calabrese
 
Isola Capo Rizzuto è un promontorio che entra nel mar Ionio, sulla costa della provincia di Crotone. È un posto dove il mare è vicino in modo fisico, concreto, dove l'aria sa di sale e il suolo è diverso da quello dell'entroterra. In questi terreni costieri, esposti al sole e alla brezza ionica, il finocchio cresce con caratteristiche che non si replicano altrove: un profumo più intenso, una dolcezza più marcata, una nota quasi marina che si sente nell'aroma e che non si trova nei finocchi coltivati in zone diverse. Non è una questione di varietà. È una questione di posto.
 
Il finocchio è una pianta che in Calabria ha sempre avuto due vite: quella del finocchio coltivato, con il suo bulbo bianco che finisce in padella, e quella del finocchio selvatico, con i suoi rametti sottili che entrano nei sughi, nella 'nduja, nelle salsicce. La crema di finocchio di Isola Capo Rizzuto parte dal finocchio fresco di qualità, lavora quella materia prima in modo che conservi l'aroma senza perderlo, e produce qualcosa che sta tra i due mondi: ha la consistenza vellutata di una crema lavorata, ma porta con sé tutto il profumo del finocchio fresco.
 
La lavorazione artigianale fa quello che fa sempre con gli ingredienti delicati: rallenta, rispetta, non forza. Il finocchio viene cotto e lavorato fino a diventare quella crema liscia e morbida che poi si incontra nel vasetto. L'olio extravergine di oliva avvolge e conserva, porta la sua grassezza fruttata che si unisce alla dolcezza del finocchio senza coprirla. Il sale e il pepe nero bilanciano e danno struttura. L'alloro è l'elemento che arricchisce il bouquet aromatico in modo sottile: non si sente come un sapore dominante, si sente come un profumo in più, una nota verde e leggermente amara che si percepisce per lo più nell'aroma del vasetto aperto e che scompare quasi completamente nel sapore finale, lasciando però qualcosa di più complesso di quello che ci sarebbe senza.
 
Il profilo di questa crema è diverso da quello di tutte le altre conserve di questa produzione. Dove la crema di peperoncino è diretta e decisa, dove la crema di aglio è profonda e persistente, questa è delicata. Non è sinonimo di debole: è un tipo di sapore che lavora in modo diverso, che occupa la bocca con leggerezza invece che con intensità, che si sente bene ma non sovrasta quello che accompagna. È una crema che sa stare accanto agli altri ingredienti senza prendere il loro posto, e questo la rende adatta a piatti dove si vuole aggiungere qualcosa senza cambiare tutto.
 
Con il pesce è l'abbinamento più naturale, quello che esiste da prima che qualcuno lo chiamasse abbinamento. Il finocchio e il pesce si conoscono nel Mediterraneo da secoli: il finocchio selvatico entra nelle cotture del pesce spada, il finocchio fresco accompagna le insalate di mare, il profumo dell'anice del finocchio bilancia il sapore ferroso dei pesci più grassi. Una cucchiaiata di questa crema su un filetto di orata al forno, su una spigola grigliata, su un baccalà in umido: il finocchio porta dolcezza e profumo, il pesce porta sapore e consistenza, e insieme producono qualcosa di più equilibrato di quello che sarebbe senza.
 
Con i formaggi freschi la crema di finocchio porta qualcosa di inaspettato. Su una ricotta fresca, su uno stracchino, su una robiola: il profumo del finocchio entra in contrasto con la cremosità del formaggio in modo delicato, senza la forza che avrebbe un condimento piccante. È un abbinamento per chi vuole qualcosa di diverso senza stravolgere. Su un crostino con ricotta e un cucchiaino di crema di finocchio c'è un equilibrio fresco e aromatico che funziona come antipasto raffinato, come spuntino, come parte di un tagliere che vuole uscire dagli abbinamenti più prevedibili.
 
Nelle zuppe e nelle minestre di verdure entra come elemento che alza il livello senza cambiare direzione. Una vellutata di patate con un cucchiaino di crema di finocchio diventa qualcosa di più complesso. Una zuppa di legumi con l'aggiunta del finocchio trova un equilibrio aromatico che la rende meno pesante. Nei risotti, aggiunta quasi a fine cottura, porta il suo profumo nel piatto in modo che si sente ma non si identifica immediatamente: chi assaggia sente che c'è qualcosa di diverso, ma non sempre capisce subito che è il finocchio.
 
In cucina è il tipo di ingrediente che si usa con misura proprio perché funziona. Non serve molto per sentirlo. Un cucchiaino è già abbastanza per cambiare il carattere di un piatto. Chi impara a dosarla trova che quel vasetto da 100 grammi dura sorprendentemente a lungo, e che nel tempo si trova il modo di usarla in posti sempre diversi.
 
Come usarla
Con filetti di pesce al forno o alla griglia, come condimento a crudo sul piatto. Con formaggi freschi come ricotta, stracchino o robiola, su crostini da antipasto. In vellutate di patate, zucchine o verdure di stagione, aggiunta a fine cottura. In risotti di pesce o di verdure, verso la fine della mantecatura. In zuppe di legumi per aggiungere un profumo aromatico. Come base per condimenti e salse per secondi di pesce o piatti vegetariani. Spalmata su bruschette con formaggi freschi o salmone affumicato.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Coprire con un filo d'olio extravergine dopo ogni utilizzo. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 100g.
 
Ingredienti
Finocchio fresco, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, alloro.