Mostarda di Uva Apirene, Preparazione Artigianale Calabrese
 
La parola mostarda può confondere chi non conosce la tradizione gastronomica del Sud Italia. Al Nord, la mostarda è qualcosa di completamente diverso: frutta candita conservata in uno sciroppo aromatizzato con senape, usata con i bolliti e con i formaggi, piccante e pungente, con quella nota di mostarda che dà il nome al prodotto. In Calabria la mostarda è un'altra cosa, con un'altra storia, con un altro sapore, con un'altra logica. Qui la mostarda viene dall'uva, dal mosto, dalla tradizione di cuocere il succo dell'uva a lungo fino a ridurlo e concentrarlo in qualcosa di denso, scuro e profumato. Non c'è senape, non c'è piccante: c'è il sapore dell'uva trasformata dal calore, con tutta la dolcezza del frutto moltiplicata dalla concentrazione e con quel profumo specifico del mosto cotto che chi ha vissuto vicino a una cantina durante la vendemmia riconosce immediatamente.
 
L'uva apirena è l'uva senza semi. Non è una varietà moderna: l'uva senza semi esiste da secoli in tutto il Mediterraneo, coltivata proprio per l'uso in cucina e nella produzione di uva passa, dove l'assenza dei semi semplifica la lavorazione e rende il prodotto finito più piacevole. In una preparazione come questa, dove la polpa dell'uva viene lavorata per diventare confettura, i semi sarebbero un problema: andrebbero tolti, e toglierli cambia la consistenza e i tempi di lavorazione. Con l'uva apirena si parte da una materia prima che va direttamente verso il prodotto finito, senza passaggi intermedi che potrebbero modificare il sapore.
 
La polpa dell'uva viola ha una dolcezza che è diversa da quella della frutta a polpa: è più piena, più rotonda, con una nota tannica sottile che viene dalla buccia e che si sente come leggero retrogusto secco dopo la dolcezza principale. Quella nota tannica, in una confettura cotta bene, non sparisce del tutto: si trasforma, si ammorbidisce, diventa quella profondità che rende il prodotto finito qualcosa di più di una semplice confettura dolce. Il mosto cotto che si ottiene dalla cottura lunga ha un profumo che è quasi caramellato, scuro e avvolgente, con una componente quasi vinosa che dice da dove viene.
 
Lo zucchero di canna porta la sua dolcezza calda, quella nota di melassa lieve che non è la neutralità dello zucchero bianco e che con l'uva si amalgama in modo naturale, perché entrambi hanno quella stessa nota scura e densa che li rende complementari. Il limone porta l'acidità che bilancia: in una preparazione così ricca di dolcezza, la nota citrina del limone entra e alleggerisce in modo discreto, porta freschezza senza farsi vedere, rende il boccone più vivace e meno stancante di quanto sarebbe senza.
Il risultato nel vasetto è una confettura densa, di un colore che va dal bordeaux al viola scuro quasi nero, con una lucentezza che dice che la cottura ha fatto quello che doveva fare. La consistenza è più densa di una confettura di fragole o di una confettura di peperoncino: l'uva ha una percentuale di zuccheri naturali alta, e la cottura porta quella dolcezza a concentrarsi in modo che la mostarda tende al denso, quasi al solido in frigorifero, per poi ammorbidirsi a temperatura ambiente. Quando si apre il vasetto il profumo è quello del mosto cotto: intenso, avvolgente, che porta immediatamente alla mente la vendemmia, il mosto che bolle, l'autunno calabrese quando le cantine si aprono e quell'aroma si diffonde nell'aria.
 
Con i formaggi freschi è l'abbinamento più immediato e quello che funziona meglio. Con la ricotta fresca, dove la dolcezza neutra del formaggio lascia tutto lo spazio alla mostarda per fare il suo lavoro, il contrasto è netto e soddisfacente: la ricotta porta cremosità e freschezza lattica, la mostarda porta dolcezza intensa e profumo di mosto, e insieme creano qualcosa che funziona come dessert sofisticato o come antipasto insolito. Su una crostata di ricotta come farcitura aggiuntiva, oppure direttamente come strato nel dolce: la mostarda di uva e la ricotta si conoscono da prima che qualcuno li mettesse insieme in una ricetta scritta. Con i formaggi a breve stagionatura il contrasto è più delicato: il formaggio ha già il suo sapore, e la mostarda lo accompagna senza sopraffarlo.
 
A colazione è quella scelta per i giorni in cui si vuole qualcosa di più del solito. Su pane tostato o su un croissant la mostarda porta una dolcezza intensa che non è quella leggera della marmellata di agrumi: è piena, quasi da dessert, il tipo di sapore che sazia in modo piacevole. Su uno yogurt greco, dove l'acidità dello yogurt e la dolcezza della mostarda si bilanciano in modo che nessuno dei due prevale, è una combinazione che porta sia sapore che consistenza.
 
In pasticceria la mostarda di uva è un ingrediente che vale la pena conoscere. Come ripieno per crostate, dove la sua densità la rende stabile in cottura e il suo profumo di mosto riempie il dolce in modo che si sente già prima di assaggiarlo. Come farcitura per biscotti, dove si abbina bene con la frolla perché la dolcezza dell'uva e la dolcezza burrosa della pasta si completano invece di sovrapporsi. Su un semifreddo o su un gelato alla crema, dove la mostarda entra come salsa densa che porta colore e profumo.
 
L'autunno in un vasetto: il momento della vendemmia, l'uva al suo massimo, la cottura lenta che trasforma un frutto stagionale in qualcosa che dura tutto l'anno.
 
Come usarla
Con ricotta fresca come dessert o antipasto insolito. Con formaggi freschi o a breve stagionatura su taglieri. Su pane tostato o croissant a colazione. Su yogurt greco o yogurt bianco. Come ripieno in crostate e dolci da forno. Come farcitura per biscotti con frolla. Su gelato o semifreddo alla crema come salsa densa. In abbinamento con formaggi stagionati su taglieri gourmet. In cesti gastronomici come prodotto di tradizione calabrese.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Consumare entro 2 o 3 settimane dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Polpa di uva apirena, zucchero di canna, limone.