In Calabria il peperoncino piccante non è un condimento. È un linguaggio. È il modo in cui si dice che un piatto è fatto bene, che ha carattere, che qualcuno ci ha messo la mano. Non esiste una cucina calabrese senza peperoncino, e non esiste un peperoncino calabrese senza quel piccante preciso, riconoscibile, che non brucia e basta ma porta con sé un sapore che rimane. Quando si dice peperoncino in Calabria, si intende questo.
 
Quello che trovi qui è peperoncino piccante essiccato e macinato, raccolto in Calabria e lavorato nel momento giusto, quando il peperoncino ha raggiunto il colore e la maturazione che fanno la differenza. L'essiccazione è lenta, rispetta i tempi del prodotto, e la macinatura è fine abbastanza da distribuirsi in modo uniforme senza lasciare grumi. Il risultato è una polvere rossa intensa, con un aroma che si sente appena si apre il sacchetto e che non lascia dubbi su cosa si ha tra le mani.
 
Il piccante di questa polvere è diretto ma non aggressivo nel senso sbagliato del termine. Non è quella bruciatura immediata e vuota che non porta niente con sé. È un piccante che ha profondità, che accompagna il sapore invece di coprirlo, che cresce man mano che si mangia e rimane in bocca in modo piacevole. È la differenza tra un peperoncino coltivato in un posto dove il suolo e il clima contano, e uno prodotto per fare volume. In Calabria il peperoncino assorbe il sole lungo dell'estate e diventa qualcosa che non si replicherebbe altrove allo stesso modo.
 
L'aroma è vegetale e leggermente tostato, con una nota quasi fruttata che si sente prima ancora che arrivi il piccante. È l'aroma del peperoncino essiccato bene, quello che nelle cucine calabresi riempie l'aria quando si scalda nell'olio e che avvisa tutti che qualcosa di buono sta per succedere. Quando questa polvere tocca l'olio caldo si apre in pochi secondi e rilascia tutto quello che ha: colore, profumo, calore. È uno dei momenti in cucina che chi lo conosce aspetta sempre.
 
In cucina si usa in due tempi e in due modi completamente diversi. Nell'olio caldo, come prima cosa, prima ancora della cipolla o dell'aglio: così entra nella base del piatto e diventa struttura, non decorazione. Oppure a crudo, alla fine, sul piatto già finito: così il piccante è più fresco, più presente, più riconoscibile. Entrambi i modi hanno senso. La scelta dipende da quanto si vuole che il peperoncino sia protagonista e quanto invece si vuole che lavori sotto.
 
La pasta con il peperoncino piccante in polvere è una delle cose più semplici e più riuscite della cucina calabrese. Non serve una ricetta elaborata: aglio, olio, peperoncino, pasta di semola e qualcosa di sapido sopra. Funziona perché gli ingredienti sono pochi e buoni, e il peperoncino fa il suo lavoro senza che nessuno debba aiutarlo. Lo stesso ragionamento vale per i legumi, dove il piccante entra in una minestra di fagioli o di ceci e trasforma qualcosa di rustico in qualcosa di memorabile. Vale per le carni, dove una marinatura secca con peperoncino piccante, aglio e olio cambia il risultato della cottura in modo visibile. Vale per le uova fritte, che in Calabria si fanno nell'olio buono e si finiscono con il peperoncino sopra, e sono una cosa completa senza aggiungere altro.
 
C'è un motivo per cui in ogni casa calabrese c'è sempre del peperoncino piccante in polvere, anche quando si hanno anche quello intero e quello in olio. La polvere è la forma più pratica: si distribuisce in modo uniforme, si misura facilmente, non richiede nessuna preparazione. Si aggiunge e basta. Per questo entra in tutto: nella pasta, nella carne, nelle verdure, nel pane, nelle marinature, nei sott'oli. È l'ingrediente che non si finisce di usare perché si trova sempre un posto dove metterlo.
Ingrediente unico: peperoncino piccante. Niente sale, niente additivi, niente che non sia necessario. La semplicità della lista ingredienti è la stessa della ricetta: meno cose ci sono, più si capisce cosa si sta mangiando.
 
Come usarlo
Nell'olio caldo come base di soffritti per pasta, sughi e legumi. Sulle carni in marinatura secca insieme ad aglio, sale e olio. Sulle uova fritte, a crudo sul piatto. Sui formaggi stagionati, sull'olio extravergine, sulle bruschette. Nelle minestre di legumi durante la cottura. Su pizza e focaccia prima o dopo la cottura. In piccole quantità anche sulle verdure al vapore o grigliate per dare carattere senza coprire il sapore naturale.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce diretta. Richiudere bene dopo ogni utilizzo. Il piccante si attenua nel tempo se esposto all'aria: conservarlo chiuso preserva sia l'aroma che la forza. Non richiede refrigerazione.
 
Ingredienti
Peperoncino piccante.