Scapece di Pomodori Verdi, Preparazione Artigianale Calabrese
 
Il pomodoro verde non è un pomodoro che non ce l'ha fatta. Non è quello rimasto indietro, quello che non ha avuto abbastanza sole, quello che aspetta di diventare rosso per essere buono. È un prodotto a sé, con un carattere preciso, con un sapore che il pomodoro maturo non ha e non può avere: acidità viva, una nota amara leggera, una croccantezza compatta che regge la cottura, l'aceto, il tempo. Chi lo ha mangiato almeno una volta sa che quel sapore non somiglia a niente altro e che una volta capito, si cerca.
 
In Calabria il pomodoro verde è sempre stato un ingrediente a pieno titolo, non un ripiego. Arriva alla fine dell'estate, quando le piante di pomodoro cominciano a rallentare e i frutti che non hanno fatto in tempo a maturare vengono raccolti prima che il freddo li perda. È il modo in cui la tradizione contadina non butta niente, ma non è solo una questione di economia: è che quel pomodoro verde ha qualcosa che vale, e chi sa cucinarlo lo sa da generazioni.
 
La scapece è la tecnica giusta per il pomodoro verde, forse più di qualsiasi altra preparazione. L'aceto di vino entra in un prodotto che è già naturalmente acido e lo porta più in profondità, lo trasforma senza coprirlo, lo rende stabile e lo arricchisce con la sua nota tannica e pulita. Il pomodoro verde nella scapece non diventa dolce, non ammorbidisce il suo carattere: lo intensifica. L'acidità si stratifica, si fa più complessa, e la croccantezza del frutto acerbo resiste in modo che la scapece di zucchine, per esempio, non può fare allo stesso modo. Qui sotto i denti c'è ancora qualcosa, e quel qualcosa porta con sé tutto il sapore.
 
L'olio extravergine di oliva avvolge e bilancia. In una preparazione dove l'acidità è doppia, quella del frutto e quella dell'aceto, l'olio è quello che porta rotondità, che abbassa la durezza senza togliere il carattere, che fa sì che il boccone sia piacevole fino in fondo e non solo al primo istante. Il sale entra con il suo ruolo preciso: porta i sapori in profondità, li rende più leggibili. Gli aromi naturali completano il profilo senza prendere il centro, lavorano intorno al pomodoro senza cambiarne l'identità.
 
Il risultato nel vasetto ha un colore che va dal verde chiaro al giallo paglierino, a seconda di quanto il processo ha lavorato sul frutto. L'aroma è quello dell'aceto che si mescola con il vegetale fresco del pomodoro verde, con una nota agrumata che non si aspetta e che si sente subito appena si apre. Al primo assaggio c'è questa doppia acidità: quella dell'aceto che si sente per prima, netta e pulita, e poi quella del pomodoro verde che viene da più in profondo, più lunga, meno tagliente. In mezzo c'è la croccantezza, la consistenza che non è mai molliccia, che dice che il prodotto di partenza era buono e fresco.
 
Su un tagliere da antipasto la scapece di pomodori verdi porta qualcosa che nessun'altra conserva porta allo stesso modo: un'acidità vivace e croccante che pulisce il palato tra un boccone e l'altro e prepara al prossimo. Accanto ai salumi, dove il grasso chiama l'acido per essere bilanciato, funziona in modo immediato. Con i formaggi semi-stagionati il contrasto è più sottile, perché il pomodoro verde è meno dolce della cipolla di Tropea caramellata e meno aromatico della finissima di melanzane, ma porta una freschezza che quegli altri non hanno.
 
Con la carne bianca alla griglia, il pollo in particolare, la scapece di pomodori verdi entra come contorno fresco che alleggerisce e dà carattere a un piatto che da solo rischia di essere piatto. Con il pesce alla griglia, soprattutto quello dal sapore più deciso come la sarda o la ricciola, l'acidità del pomodoro verde taglia il grasso e prepara al boccone successivo. Con le uova, in particolare quelle sode o le frittate fredde, porta quel contrasto acido-grasso che nella cucina di tutti i giorni si risolve spesso con il limone, ma qui va più in profondità.
 
Su un panino con mortadella o prosciutto cotto, al posto dei sottaceti classici, porta qualcosa di diverso: meno aggressivo dell'aceto di cetrioli, più fresco, con una personalità propria che non si perde dentro il sapore della carne. Su una bruschetta con olio e sale è già un antipasto senza bisogno di altro: la croccantezza, l'acido del pomodoro, il pane abbrustolito.
Un prodotto che non si spiega bene a parole a chi non lo ha mai mangiato. Si capisce al primo boccone, e dopo quel boccone si capisce anche perché esiste.
 
Come gustarla
Su taglieri da antipasto con salumi, formaggi e pane tradizionale. Accanto a carni bianche alla griglia, come contorno fresco e acidulo. Con pesce alla griglia, soprattutto pesci dal sapore deciso. Su bruschette e crostini con olio extravergine. In panini con salumi, al posto dei sottaceti classici. Con uova sode o frittate fredde. In insalate estive con verdure fresche. Come accompagnamento a piatti di pesce in umido o al forno.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco e asciutto prima dell'apertura. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Tenere i pomodori coperti dall'olio di governo. Consumare entro 4 o 5 giorni dall'apertura.
 
Formato
Vasetto da 200g.
 
Ingredienti
Pomodori verdi acerbi freschi, olio extravergine di oliva, aceto di vino, sale, aromi naturali.