In Calabria il peperoncino dolce non è mai stato un ripiego. Non è la versione "per chi non regge il piccante", come se fosse una concessione ai deboli. È una cosa a sé, con un carattere preciso, con un sapore che non ha bisogno di bruciare per farsi ricordare. Ha un aroma che si sente appena si apre il sacchetto, una polvere fine e rossa che cambia l'aspetto del piatto prima ancora che lo si assaggi. È uno di quegli ingredienti che lavorano in silenzio e si notano solo quando mancano.
 
Il peperone dolce in Calabria si coltiva da generazioni. Arriva l'estate, arrivano i peperoni, e poi arriva il momento di raccoglierli e di pensare a come conservarli. La tradizione vuole che vengano essiccati lentamente, rispettando i tempi dell'essiccazione naturale, e poi macinati fino a diventare quella polvere sottile che entra in tutto. Non è un processo rapido. Ma è un processo onesto, che non toglie niente al prodotto di partenza.
 
Il colore di questa polvere è un arancio-rosso intenso, che non ha niente a che fare con le paprike industriali sbiancate o con quelle che sanno di poco e non colorano niente. Questo è il colore del peperone calabrese, coltivato in un posto dove il sole è lungo e il calore è secco. Quel colore è una garanzia: significa che il peperoncino era buono, che è stato essiccato bene, che non è stato allungato con niente. Si vede subito quando finisce sul piatto. Si vede ancora di più quando finisce nell'olio.
 
L'aroma è dolce ma non piatto. C'è qualcosa di vegetale, quasi affumicato in certi momenti, che ricorda il peperone fresco ma con una concentrazione che il peperone fresco non potrà mai avere. È il risultato dell'essiccazione: l'acqua se ne va, i sapori restano e si stringono. Una cucchiaiata di questa polvere porta con sé tutto quello che c'era nel peperone, moltiplicato per la perdita di peso che avviene durante la lavorazione. Questo è il motivo per cui basta poco.
 
Ci sono due modi di usarla e danno risultati diversi. Il primo è aggiungerla a freddo, verso la fine della cottura o direttamente sul piatto: così il sapore è più fresco, più diretto, e si sente la dolcezza del peperone senza che il calore l'abbia cambiata. Il secondo è tostarla brevemente nell'olio, prima di aggiungere gli altri ingredienti: così diventa qualcosa di più profondo, più rotondo, con una nota leggermente più intensa che entra nel fondo del piatto e non ne esce più. Entrambi i modi sono giusti.
 
Dipende da cosa si sta cucinando e da quanto si vuole che si senta.
 
Nelle cucine calabresi questa polvere è sempre stata presente. Va sulle carni prima della cottura, come marinatura secca insieme all'aglio e all'origano. Va nei sughi di pomodoro, anche quelli più semplici, per aggiungere colore e una dolcezza di fondo che bilancia l'acidità del pomodoro. Va sulle uova, soprattutto quelle fritte nell'olio buono, che in Calabria si mangiano con il pane e non hanno bisogno di altro. Va sulle verdure grigliate, sulla melanzana, sulla zucchina, sul peperone stesso — e usare una spezia fatta da un ingrediente per condire quell'ingrediente stesso è una cosa che funziona sempre. Va sulle frittelle, sulle minestre di legumi, sulla pasta con la ricotta. Va, in sostanza, ovunque si voglia aggiungere sapore senza cambiare direzione.
 
Non è un condimento di servizio, non è roba da tenere nel cassetto e usare una volta l'anno. È un ingrediente di tutti i giorni, come il sale o l'olio. Chi lo usa capisce presto che i 50 grammi finiscono in fretta, non perché se ne debba usare tanto, ma perché si trova il modo di metterlo in quasi tutto.
 
Un dettaglio che vale la pena di dire: questo prodotto ha un solo ingrediente. Peperoncino dolce. Nient'altro. Non c'è amido, non c'è sale aggiunto, non c'è niente che non si veda scritto sull'etichetta. È una scelta che sembra ovvia ma non lo è sempre, soprattutto nel mercato delle spezie dove spesso si aggiunge qualcosa per abbassare i costi o per uniformare il sapore. Qui non c'è niente da nascondere, e non si nasconde niente.
 
Come usarlo
Sulle carni prima della cottura, da solo o insieme ad aglio, origano e olio. Nei soffritti di cipolla e aglio, come base per sughi di pomodoro e ragù. Sulle uova fritte, a crudo appena prima di servire. Sulle verdure grigliate o al forno. Nei ripieni di verdure, nelle minestre di legumi, nella pasta con ricotta o con formaggio stagionato. Si può usare anche per colorare e insaporire impasti di pane e focaccia.
 
Conservazione
Tenere in luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce diretta. Richiudere bene dopo ogni utilizzo per preservare il profumo e il colore. Non richiede refrigerazione.
 
Ingredienti
Peperoncino dolce.