Es gibt eine Größe in der Küche, die man mehr als alle anderen benutzt. Nicht die für große Anlässe, nicht die für Sonntage mit der ganzen Familie. Die für jeden Tag, die fast jeden Abend auf dem Herd landet und den Geschmack von Soße, Bohnen und Gemüse der Saison auswendig kennt. Der Terrakotta-Topf mit 16 Zentimetern ist diese Größe. Die meistgenutzte, die passendste, die in jede Küche passt, ohne zu viel Platz zu nehmen, und bei der nie etwas fehlt.
Maurizio macht ihn in Altomonte, in einer Werkstatt in der Provinz Cosenza. Der Prozess ist seit jeher derselbe: Ton aus den kalabrischen Hügeln wird auf der Töpferscheibe gedreht, von Hand mit ungiftigen Glasuren glasiert und im Ofen gebrannt. Jeder Topf aus dieser Werkstatt unterscheidet sich vom anderen um ein paar Millimeter, um eine Nuance in der Farbe. Das sind die Beweise einer Handarbeit ohne Formen, die nichts identisch wiederholt und auf jedem Stück die Spur dessen hinterlässt, der es gemacht hat.
Der 16-Zentimeter-Topf ist der für Pasta e fagioli (Nudeln mit Bohnen) am Dienstag. Für die 'Nduja-Soße, die in zwanzig Minuten fertig ist, aber schmeckt, als hätte sie stundenlang geköchelt. Für Linsen mit Schwarte, für Peperoni cruschi – knusprig getrocknete kalabrische Paprika – in heißem Öl, für Gemüsesuppen, die man im Winter heiß und dick serviert. Die Größe, die die meisten Rezepte zu Hause abdeckt, ohne zwischen zu klein und zu groß wählen zu müssen.
Was Terrakotta anders macht als Metall, liegt in der Wärme. Sie konzentriert sie nicht am Boden und schießt sie nicht direkt nach oben: Sie verteilt sie über alle Wände, hält sie und hält sie stabil, auch wenn die Flamme schon klein ist. Genau das macht bei einer lange gekochten Soße den Unterschied: Die Aromen verschmelzen, die Flüssigkeit bleibt, der Boden brennt nicht an, auch wenn man nicht ständig rührt. Wer einmal in Terrakotta gekocht hat, versteht sofort, warum man in Kalabrien nie damit aufgehört hat.
Geeignet für Gasherd, Gusseisenplatte und herkömmlichen Backofen. Worauf man achten muss, ist der Temperaturschock: Nach dem Kochen abkühlen lassen, bevor man ihn unter Wasser hält. Ton verzeiht plötzliche Kälte nicht, solange er heiß ist, und ein Riss entsteht in einem Moment. Man wartet, bis er abgekühlt ist, spült ihn und stellt ihn zurück. Das ist alles.
In Kalabrien sind diese Töpfe in den Küchen der Häuser geblieben, in den Anrichten der Landgüter, in den Händen derer, die noch kochen wie früher. Nicht als Museumsstück, sondern als Werkzeug. Etwas, das man benutzt, das schmutzig wird, das man spült und wieder aufs Feuer stellt. Terrakotta altert gut, wenn man sie mit Respekt behandelt: Sie bekommt Patina, wird mit dem Gebrauch dunkler und trägt die Erinnerung an alles, was darin gekocht wurde.
Braalla bietet ihn als Teil einer Art zu kochen an, die es nicht eilig hat. Einer Art, die den Unterschied zwischen einer Soße aus fünf Minuten und einer aus vierzig kennt – und schon weiß, welche man essen möchte.
Durchmesser: 16 cm Ø. Handgemacht in Altomonte. Ungiftige Glasuren. Geeignet für Gas, Gusseisenplatte und herkömmlichen Backofen.
