Ci sono ricette che non hanno senso nelle pentole piccole. Il ragù della domenica, i fagioli con la cotenna che cuociono dalla mattina, la passata di pomodoro di agosto che riempie tutta la casa di un profumo che si ricorda per anni. Queste cose vogliono spazio, vogliono tempo, vogliono una pentola che tenga il calore senza tradire niente. La pentola in terracotta da 26 centimetri è fatta esattamente per questo.
 
La fa Maurizio ad Altomonte, in provincia di Cosenza. È la misura più grande della linea, quella per le famiglie e per le cotture lunghe. Al tornio con l'argilla delle colline calabresi, smaltata a mano con smalti atossici, cotta nel forno del suo laboratorio. Con il diametro di 26 centimetri ha lo spazio per contenere quello che serve senza perdere niente: né i liquidi che evaporano troppo in fretta nelle pentole di metallo, né i sapori che si disperdono quando il calore non è distribuito bene.
 
La terracotta funziona in modo diverso dal metallo, e in questa misura grande quella differenza diventa ancora più evidente. Il calore non sale soltanto dal fondo: viene distribuito da tutte le pareti, lentamente, in modo che ogni parte del contenuto riceva lo stesso trattamento. In un ragù che cuoce per tre ore questo significa che la carne in fondo non brucia mentre quella in cima è ancora cruda. Significa che i pomodori si disfano al momento giusto, che il vino si assorbe senza lasciare l'acidità, che il grasso si amalgama invece di separarsi. Sono le cose che si notano nel piatto, anche senza sapere perché.
 
Questa pentola grande è quella della domenica. Del ragù che si mette sul fuoco alle nove di mattina e si toglie all'una. Del brodo di carne che cuoce piano mentre in casa si fa altro. Dei fagioli borlotti con la cotenna che in Calabria si cuocevano per ore vicino alle braci, e che nella terracotta trovano lo stesso tipo di calore indiretto e costante. È anche quella per le grandi quantità: per chi cucina per quattro o sei persone, per chi prepara il sugo per più giorni, per chi fa la conserva.
 
Si usa su fornello a gas, su piastra in ghisa e in forno tradizionale. Vuole un'attenzione sola: dopo la cottura si lascia raffreddare prima di lavarla. L'argilla calda e l'acqua fredda non vanno d'accordo, e lo sbalzo di temperatura può creare lesioni nel materiale. È un gesto semplice, quello di aspettare. La stessa pazienza che si mette nel ragù che cuoce per ore si mette anche qui, alla fine.
 
In Calabria la pentola grande in terracotta era quella delle feste, quella che si portava fuori per le occasioni. Non perché fosse preziosa in senso economico, ma perché aveva uno spazio preciso nelle cucine di casa: era lì per le cose che contavano, per i piatti che richiedevano più tempo e più attenzione. Braalla propone questa pentola perché crede che quelle cose abbiano ancora senso, anche in una cucina moderna, anche quando il tempo sembra non esserci mai abbastanza.
 
Una pentola grande in terracotta non è un oggetto da collezione. È qualcosa che si usa, che si segna di macchie col tempo, che diventa più scura e più bella con ogni cottura. Invecchia con chi la usa, porta con sé la memoria di ogni cosa che ci è stata cotta dentro. Non c'è niente di paragonabile nel catalogo di nessun negozio di casalinghi.
 
Diametro: 26cm Ø. Fatta a mano ad Altomonte. Smalti atossici. Compatibile con gas, piastra in ghisa e forno tradizionale.