Ci sono oggetti in cucina che non si spiegano con le parole giuste del catalogo. Si spiegano con il profumo che sale mentre la pentola è sul fuoco, con il suono del sugo che borbotta piano, con il modo in cui il calore si distribuisce senza fretta da nessuna parte. La pentola in terracotta è uno di questi oggetti. E questa, con il suo diametro di 14 centimetri, è quella per il quotidiano: la misura che entra in ogni cucina, che si adatta a ogni fornello, che risolve la maggior parte delle ricette senza bisogno di altro.
 
La fa Maurizio ad Altomonte, in provincia di Cosenza. La lavora al tornio con l'argilla delle colline calabresi, la smalta a mano con smalti atossici, la cuoce nel forno come si faceva una volta. Ogni pezzo che esce dal suo laboratorio porta i segni di questo processo: piccole variazioni nel colore, imperfezioni sulla superficie che non sono difetti ma prove di un lavoro fatto con le mani, uno alla volta, senza stampi e senza fretta.
 
La terracotta non brucia, non disperde il calore in modo uniforme come il metallo: lo trattiene, lo distribuisce lentamente, lo tiene costante anche dopo che si abbassa la fiamma. È esattamente questo che cambia il risultato in pentola. Un sugo di pomodoro cotto nella terracotta non è lo stesso cotto nell'acciaio: i sapori restano, i liquidi non evaporano troppo in fretta, tutto ha il tempo di diventare quello che deve essere.
 
Questa pentola piccola da 14 centimetri è la misura per chi cucina per sé o per due. Va bene per il sugo di 'nduja del lunedì, per i fagioli lessati con l'alloro, per le verdure in umido che si fanno in poco tempo ma vogliono lo stesso calore lento. Va bene anche per scaldare qualcosa che era rimasto dal giorno prima e che nella terracotta torna esattamente com'era: caldo in modo uniforme, senza bruciare sul fondo.
 
Si usa su fornello a gas, su piastra in ghisa e in forno tradizionale. L'unica attenzione che richiede è quella che l'argilla merita: dopo la cottura va lasciata raffreddare prima di lavarla. Lo sbalzo di temperatura tra la pentola calda e l'acqua fredda può lesionarla. Non è una complicazione, è il rispetto che si porta a qualcosa fatto a mano.
 
In Calabria la pentola in terracotta non è mai sparita dalle cucine. Non perché nessuno avesse i soldi per comprare qualcosa di più moderno, ma perché nessun materiale moderno ha mai dato gli stessi risultati nei tempi lunghi. I legumi vengono meglio. Il ragù viene meglio. Le zuppe vengono meglio. Non è nostalgia: è chimica, è fisica, è il modo in cui l'argilla porosa interagisce con il calore e con i liquidi in modo che il metallo non riesce a replicare.
 
Braalla propone questa pentola perché è uno di quegli oggetti che non hanno bisogno di essere migliorati. Vengono da un posto preciso, fatte da mani precise, con un materiale che ha secoli di cucina dentro. Portarla in tavola significa portare un pezzo di Calabria che non è decorazione: è uso, è quotidiano, è qualcosa che si riconosce al primo assaggio.
 
Diametro: 14cm Ø. Fatta a mano ad Altomonte. Smalti atossici. Compatibile con gas, piastra in ghisa e forno tradizionale.