C'è una misura in cucina che si usa più di tutte le altre. Non quella per le grandi occasioni, non quella per le domeniche con tutta la famiglia. Quella di tutti i giorni, quella che finisce sul fuoco quasi ogni sera, quella che conosce a memoria il sapore del sugo, dei fagioli, delle verdure di stagione. La pentola in terracotta da 16 centimetri è quella misura. La più usata, la più adatta, quella che entra bene in qualsiasi cucina senza prendere troppo spazio e senza mai fare mancare quello che serve.
 
La fa Maurizio ad Altomonte, in un laboratorio artigianale in provincia di Cosenza. Il processo è lo stesso da sempre: l'argilla delle colline calabresi viene lavorata al tornio, smaltata a mano con smalti atossici, cotta nel forno. Ogni pentola che esce da quel laboratorio è diversa dall'altra di qualche millimetro, di qualche sfumatura nel colore. Sono le prove di un lavoro manuale che non usa stampi, che non replica niente in modo identico, che lascia su ogni pezzo il segno di chi lo ha fatto.
 
La terracotta da 16 centimetri è la pentola per la pasta e fagioli del martedì. Per il sugo di 'nduja che si prepara in venti minuti ma ha il sapore di quello che cuoceva per ore. Per le lenticchie con le cotiche, per i peperoni cruschi nell'olio caldo, per le zuppe di verdure che in inverno servono calde e dense. È la misura che copre la maggior parte delle ricette di casa senza dover scegliere tra una troppo piccola e una troppo grande.
 
Quello che la terracotta fa diversamente dal metallo è nel calore. Non lo concentra sul fondo, non lo spara in alto in modo diretto: lo distribuisce da tutte le pareti, lo trattiene, lo tiene stabile anche dopo che la fiamma è già bassa. È questo che fa la differenza in un sugo cotto a lungo: i sapori si fondono, i liquidi rimangono, il fondo non brucia anche se non si mescola continuamente. Chi ha cucinato nella terracotta una volta capisce subito perché in Calabria non si è mai smesso di usarla.
 
Questa pentola funziona su fornello a gas, su piastra in ghisa e in forno tradizionale. L'unica cosa a cui fare attenzione è lo sbalzo di temperatura: dopo la cottura va lasciata raffreddare prima di passarla sotto l'acqua. L'argilla non perdona il freddo improvviso quando è ancora calda, e una lesione si forma in un momento. Si aspetta che si raffreddi, si lava, si rimette a posto. È tutto qui.
 
In Calabria queste pentole sono rimaste nelle cucine delle case, nelle credenze delle masserie, nelle mani di chi cucina ancora come si cucinava una volta. Non come oggetto da museo: come utensile. Qualcosa che si usa, che si sporca, che si lava e si rimette sul fuoco. La terracotta invecchia bene se trattata con rispetto: acquista patina, diventa più scura con l'uso, porta con sé la memoria di quello che ci è stato cotto dentro.
 
Braalla la propone come parte di un modo di cucinare che non ha fretta di arrivare da nessuna parte. Un modo che conosce la differenza tra un sugo fatto in cinque minuti e uno fatto in quaranta, e sa già quale dei due si vuole mangiare.
 
Diametro: 16cm Ø. Fatta a mano ad Altomonte. Smalti atossici. Compatibile con gas, piastra in ghisa e forno tradizionale.