Formaggi Tipici Calabresi: Dalla mungitura Alla Ricotta Artigianale

LA TRADIZIONE CASEARIA CALABRESE: UN’EREDITÀ DI FAMIGLIA

In Calabria il formaggio non è solo un alimento. E' memoria, famiglia e territorio.

E' il risultato di gesti antichi che si tramandano da generazioni, spesso ancora fatti a mano, come una volta.

Tra pascoli di montagna, colline e piccole borghi, la produzione casearia calabrese continua a vivere grazie ai pastori e ai piccoli produttori che custodiscono tecniche tradizionali, rispettando i tempi della natura.

DAL LATTE AL PASCOLO: IL SEGRETO DEL GUSTO AUTENTICO

Tutto parte dal latte, che cambia a seconda delle zone e delle stagioni.

Nelle aree montane e interne prevale il latte di pecora, più ricco e intenso, capace di dare formaggi dal sapore deciso. In alcune zone si utilizza il latte di capra, più delicato ma con una personalità riconoscibile. Nelle aree collinari e pianeggianti è diffuso il latte vaccino, più dolce e morbido. Spesso si lavora anche con latte misto, combinando pecora e mucca per ottenere equilibrio e struttura.

COME NASCE IL FORMAGGIO FATTO A MANO IN CALABRIA

Il latte arriva ancora caldo dalla mungitura e viene lavorato quasi subito. E' in questo momento che inizia il lavoro del casaro, una figura centrale nella tradizione casearia calabrese. Il latte viene riscaldato lentamente, si aggiunge il caglio naturale e si attende la trasformazione. La cagliata, poi, si rompe con movimenti misurati, viene raccolta e modellata a mano. Nulla è lasciato a caso, ma nulla è standardizzato. Ogni forma conserva una piccola differenza, ed è proprio questo che rende i formaggi fatti a mano in Calabria diversi dai prodotti industriali.

LA RICOTTA CALABRESE ARTIGIANALE: ECCELLENZA DEL TERRITORIO

Tra tutte le produzioni, la ricotta calabrese artigianale, occupa un posto speciale.

Il suo nome "ri-cotta" ne racconta il processo: nasce dal siero rimasto dopo la produzione del formaggio. In passato, infatti, nulla veniva sprecato e proprio da questa necessità è nata una delle eccellenze della regione.

Il siero viene riportato a temperatura quasi fino al bollore e lentamente affiorano in superficie piccoli fiocchi bianchi. Con delicatezza vengono raccolti e adagiati nelle fiscelle, dove prendono forma.

Da qui nasce la ricotta fresca, morbida e dal sapore pulito legato al latte e al pascolo da cui proviene. In alcune zone della Calabria viene poi lasciata asciugare, salata o affumicata lentamente, assumendo una consistenza più compatta e un carattere più deciso.

COME GUSTARE LA RICOTTA CALABRESE IN CUCINA

In cucina la ricotta è molto versatile. Questa, infatti, può essere gustata semplicemente al naturale, magari con un filo di miele o su pane caldo appena sfornato, ma è anche la protagonista di molte ricette tradizionali. Viene utilizzata per farcire pasta fresca, arricchisce torte salate e rustici, diventa ripieno per dolci tipici o crema per dessert semplici e genuini. Nella versione salata o affumicata può essere grattugiata sulla pasta o servita a scaglie su piatti caldi.

E' un ingrediente che non copre, ma accompagna, valorizzando ciò che incontra.

Chi scopre per la prima volta i formaggi tipici calabresi comprende subito che non si tratta soltanto di gusto. Si tratta di storia. In un tempo in cui tutto accelera, la tradizione casearia calabrese rimane legata ai ritmi naturali del latte e delle stagioni.

Da Braalla selezioniamo con attenzione prodotti che rappresentano davvero il territorio, perchè crediamo che raccontare la Calabria significhi anche farne assaporare l'anima.