La pignata non è una pentola qualsiasi. Ha il collo stretto, la pancia larga, e una forma pensata per trattenere il calore e il vapore dentro. Per ore. Proprio come si fa con i legumi.
Nelle case calabresi si metteva accanto al fuoco, non sopra, ma di lato, vicino alle braci, e la si lasciava lì la mattina per trovarla pronta la sera. Un calore indiretto, lentissimo, che nessun fornello moderno imita del tutto. Oggi funziona anche su fiamma bassa, in forno o su una piastra, e il risultato rimane qualcosa che gli altri recipienti non riescono a dare.
Cosa si cucina nella pignata
Le ricette
Fagioli con la cotenna
Il piatto che si fa a fuoco lentissimo per ore. La pignata li cuoce senza farli scuocere.
Minestra di ceci
Ceci, rosmarino, olio calabrese. Il vapore resta dentro e concentra tutto il sapore.
Cicerchie e legumi antichi
Legumi che hanno bisogno di tempo. Nella pignata il tempo diventa parte della ricetta.
Zuppe di verdure
Patate, cavolo nero, pomodoro. Una zuppa che sa di casa, con poco sforzo.
Castagne nel latte
In Calabria si faceva così: castagne, latte e un filo di miele. La pignata piccola è perfetta.
Ragù lento
La pignata grande in forno a 160°C per tre ore. Un ragù diverso da tutti gli altri.
Perché il collo stretto cambia tutto
La pignata è diversa da una pentola: il collo stretto non è solo una questione di forma. Serve a non far evaporare i liquidi durante la cottura lunga. Il vapore resta dentro, gira, torna a bagnare il cibo. I legumi rimangono morbidi ma interi, con tutto il sapore.
Poi c'è il modo in cui si usava: non sopra il fuoco, ma di lato. Accanto alle braci, dove il calore è indiretto e non brucia mai nulla. La pignata era fatta per questo, per stare lì ore, senza nessuno che la guardasse.
È per questo che nelle case calabresi si usava solo lei per i fagioli e i ceci, non perché non ci fossero altri recipienti, ma perché niente funzionava meglio.
Perché cucinare nell'argilla cambia il sapore
Terracotta
Calore uniforme
L'argilla scalda lentamente e in modo omogeneo. Niente punti di fuoco che bruciano sul fondo.
Trattiene l'umidità
Le pareti porose assorbono e rilasciano vapore durante la cottura. I legumi restano morbidi, non si seccano.
Smalti atossici
Le pignate Braalla sono smaltate con materiali sicuri per alimenti. Niente piombo, niente rischi.
Fatta a mano
Ogni pignata è lavorata a mano da artigiani calabresi. Piccole imperfezioni che la rendono unica.
Come prendersi cura della pignata
Istruzioni
La prima cottura: fuoco basso
La prima volta che la usi, scalda sempre partendo dal fuoco più basso. Porta la temperatura su lentamente. Questo vale anche ogni volta che la pignata è fredda.
Prima di lavarla, falla raffreddare
Aspetta sempre che si raffreddi completamente prima di avvicinarla all'acqua.
Mai mettere la pignata calda sotto l'acqua fredda. Lo sbalzo termico la spacca. Lasciala raffreddare, anche un'ora, poi lavala con calma.
La pignata in terracotta: un oggetto antico, ancora utile
La pignata è uno dei recipienti più antichi della cucina calabrese. La sua forma, pancia larga e collo stretto, non è casuale: nasce dall'esigenza pratica di cuocere i legumi a lungo, senza perdere i liquidi e senza dover controllare continuamente il fuoco.
In Calabria veniva usata accanto al fuoco, non sopra, ma di lato, vicino alle braci, spesso messa a cuocere la mattina presto per trovare il piatto pronto a mezzogiorno. Oggi si adatta ai fornelli moderni, basta rispettare le sue regole: calore lento, e sotto l'acqua fredda mai, soprattutto quando è calda.
Le pignate Braalla sono fatte a mano da artigiani calabresi, con argilla locale e smalti atossici. Disponibili in tre misure 15cm, 17cm e 21cm - e nel set da tre per chi vuole coprire ogni necessità in cucina.